【勉強中】田舎パン(カンパーニュ)

出汁の取り方(引き方)。基本となる鰹節と昆布のだし汁。

多くの日本食には、だし汁が用いられます。
吸物、味噌汁、煮物など、レシピ本を読んでいると、当然のように「だし汁200cc」のような記載がありますよね?

ここでは、基本となる鰹節と昆布での取り方を説明します。

なお、必ずしもだしを取る必要はありません。
料理をはじめたばかりであったり自宅で料理をする頻度が低いのであれば、だしを取るよりも「だしの素」を利用した方が良い場合もあります。

以下、詳細の説明です。

準備すべき食材と調理器具

出汁を取るための道具はシンプルです。
鍋、ボウル、ザル、さらし、温度計、キッチンタイマー、キッチンスケールなど、一般家庭にあるようなものばかりです。

また、当然ですが材料は鰹節と昆布です。

  • ボウル、ザル
  • さらし(関連記事:料理と晒
  • 温度計
  • キッチンタイマー
  • キッチンスケール
  • 食材:鰹節、昆布

料理初心者であれば、温度計は必須です。
温度計がない場合は鍋底の気泡にて温度を判断する(関連記事:沸騰と気泡の大きさ)ことになりますので、慣れるまでは温度計の使用をおすすめします。

また、温度設定のできる電気ポットでもOKです。

一番だしの取り方

一番だしは、上品なだし汁です。
お吸い物をはじめ、日本料理全般に用いることのできるだし汁となりますので、雑味を出さずにだしを引くことがポイントとなります。

  • 鰹節(削り節):20g(20~30g)
  • 昆布:10g
  • お湯:1000ml

お湯の温度は、80℃前後(75~85℃)です。
80℃前後のお湯に規定量の鰹節と昆布を入れ、1分おいた後にボウル、ザル、さらしを用いて(絞らないように)濾します。

二番だしの取り方

二番だしは、荒々しさのあるだし汁です。
一番だしのような上品さはありませんので、味噌汁や煮物などのような「だし汁が引き立て役になるような料理」に用いられます。

  • 鰹節と昆布:一番だしの出し殻
  • お湯:500ml

お湯の温度は、80℃前後(75~85℃)です。
80℃前後のお湯に一番だしの出し殻を入れ、5分おいた後にボウル、ザル、さらしなどを用いて濾していきます。

煮立たせたり5分以上にする必要はありません。
ついつい「うま味が残っていたらもったいない」と思ってしまうものですが、エグミや渋みの原因になりますのでおすすめはできません。

また、今回のレシピでは「追い鰹(差し鰹)」をしません。
追い鰹をするとうま味や香りが増すことになりますが、二番だしとしては「香りが強くなりすぎる」ことになりますので、一番だしの出し殻のみを使用しています。

ちなみに、一番だしと二番だしは合わせることもできます。
通常は分けて使われることの多い一番だしと二番だしですが、家庭料理であれば「混ぜておく」と何かと便利です。(関連記事:一番だしと二番だしを混ぜる

まとめ

だしの取り方は難しくありません。
しかし、絶対的に正しいだしの取り方というものは存在せず、地方や料理人の考え方によって違った手法が用いられることもあります。

難しく考えず、まずは実践してみることをおすすめします。

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