【勉強中】田舎パン(カンパーニュ)

雪平鍋の素材(材質)による違い。アルミとステンレスの特徴。

雪平鍋には、材質の違いがあります。
大きくは「アルミ」と「ステンレス」に分けることができ、アルミには「アルミ」と「アルマイト加工」、ステンレスには「ステンレス」と「三層鋼」などがあります。

基本的に、雪平鍋と言えばアルミ製です。

ステンレス製を選ぶ方も少なくありません。
しかし、アルミとステンレスとでは異なる特徴(性質)を持つ雪平鍋となりますので、用途を考えて適切な材質の鍋を選ぶ必要があります。

以下、雪平鍋の材質について詳しく説明していきます。

アルミ製雪平鍋の特徴

アルミは、熱伝導率の良さが魅力です。
熱伝導率が良いということは「素早く温まる」「ムラなく温まる」ということですので、短時間でお湯が沸き、簡単な炒め物をしてもくっつきません。

  • 熱伝導率(w/m・k)
    • アルミ:204.00
    • ステンレス:16.00

しかし、耐食性の問題があります。
アルミは酸やアルカリに弱く、柔らかい材質であるため「黒色化しやすい」「腐食しやすい」「傷がつきやすい」などのデメリットがあります。

アルミ鍋が変色するのは、腐食によるものなのです。

雪平鍋の黒ずみ。アルミが変色してしまう理由と除去方法。

これらのデメリットは、アルマイト加工によって解決されます。
家庭用(または業務用)雪平鍋の多くはアルマイト加工が施されており、アルマイトによって「腐食しにくい」「傷がつきにくい」などの特徴を得ています。

アルマイト加工によって熱伝導率などは下がりますが、アルマイト皮膜は非常に薄いもの(厚さは各社の処理方法によって変わります)ですので、実際に使い比べてみても「違いは感じられない」ものがほとんどです。

ステンレス製雪平鍋の特徴

ステンレスは、耐食性に優れています。
ステンレスは鋼に10.5%以上のクロムが加えられている合金ですが、クロムが加えられることによって腐食しにくくなっています。

また、密度が高いために「熱容量が大きい」という特徴もあります。

  • 密度(kg/m3
    • アルミ:2700
    • ステンレス:7820

しかし、熱伝導率の低さと価格の高さが欠点です。

ステンレスは、熱伝導率の悪い素材です。
熱伝導率が悪いということは「温まりにくい」「熱ムラができやすい」ということであり、炒め物などをするとすぐにくっついてしまいます。

これらの問題を解決するために、三層鋼が用いられることがあります。
たとえば、熱伝導率の良い素材を挟み込むことで熱ムラをできにくくしたり、密度の高い素材を挟み込むことでコストカットしたりするわけです。

ステンレス製品に三層鋼が多いのには、こんな理由があります。

どちらが良い(優れている)のか?

アルミとステンレスには、どちらにも一長一短があります。
たとえば、アルミは熱伝導率の良さが魅力ですので「短時間で作れる料理」に向きますが、ステンレスは耐食性と密度が魅力ですので「時間をかけて作る料理」に向きます。

このことからも、片手鍋である雪平鍋にはアルミ製が好まれる傾向にあります。

アルミとアルマイト加工も、好みの分かれる問題です。
プロの料理人にはガシガシ洗えるアルミ製が好まれる傾向にありますが、家庭用としては変色しにくいアルマイト加工が好まれる傾向にあります。

しかし、雰囲気重視の料理研究家などの間ではアルミ製が好まれていたりもします。

まとめ

雪平鍋には、アルミ製とステンレス製があります。
また、アルミにはアルミ製とアルマイト加工、ステンレスにはステンレス製と三層鋼といった種類もあります。

それぞれに異なる特徴を持ちますので、理解した上で購入することをおすすめします。

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