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パンにおけるクラムとクラスト。パン部位の基礎的な名称。

パンには、クラムとクラストがあります。
パンづくりに関する書籍には「当たり前のように用いられている名称」ですので、「クラムって何?」「クラストって何?」と思っても仕方ありません。

焼成後のパンには、クラムとクラストができます。

  • クラム:スポンジ状で柔らかい部分
  • クラスト:焼き色のついたカリッとした部分

食パンで言えば、「内側の白いスポンジ状の部分がクラム」と呼ばれ、「外側の茶色い部分(パンの耳)がクラスト」と呼ばれるわけです。

以下、クラムとクラストの詳細を説明していきます。

パンにおけるクラムとは?

クラムとは、パンの白い部分です。

パンの内側は、弾力のあるスポンジ状になります。
これは粘弾性に富むグルテン組織が生地中のセル(気泡)をつくり、焼成時にグルテンそのものが熱凝固することでスポンジ状が保たれるためです。

その白くスポンジ状の部分のことを「クラム」と呼びます。

パンにおけるクラストとは?

クラストとは、パンの茶色い部分です。

小麦粉には糖質とタンパク質が含まれています。
糖質はカラメル化の原資となり、糖質とタンパク質(アミノ酸)はメイラード反応の原資となります。(関連記事:メイラード反応とは?

焼成によって、カラメル化とメイラード反応が起こることで焼き色がつくのです。

  • カラメル化:糖+加熱
  • メイラード反応:糖+アミノ酸+加熱

難しく考える必要はありません。
パンにおけるクラストとは「外側の焼き色部分」のことであり、よく「パンの耳(または皮)」と呼ばれる部分のことを指します。

まとめ

パンは、クラムとクラストで構成されます。
クラムは「内側の白いスポンジ状の部分」のことを指し、クラストは「外側の焼き色のついたカリッとした部分」のことを指します。

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