小麦粉の種類と使い分け。薄力粉、中力粉、強力粉の違いとは?

小麦粉には、複数の種類があります。

一般家庭用の小麦粉は、大きく4分類です。
それが「薄力粉」「中力粉」「準強力粉」「強力粉」の4種類であり、タンパク質含有量の違いによって分けられています。

  • 薄力粉
  • 中力粉
  • 準強力粉
  • 強力粉

しかし、上記4分類はあくまでも一般家庭用です。
日本で生産されている小麦粉の約96%は業務用であり、それらの小麦粉には用途に応じて驚くほどの種類に細分化されています。

以下、詳細の説明をしていきます。

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市販されている4種類の小麦粉

日本国内では、4種類に分類されます。
分類方法としては、タンパク質含有量の少ない順から「薄力粉→中力粉→準強力粉→強力粉」となります。

  • 薄力粉:約6.5~8.5%
  • 中力粉:約8.0~10.5%
  • 準強力粉:約10.5~12.0%
  • 強力粉:約11.5~14.5%

※100gあたりのタンパク質含有量

しかし、4分類がすべてではありません。
たとえば、パン、菓子、麺では異なる小麦粉が用いられますし、パン専用の小麦粉の中にも「食パン用」「フランスパン用」などのように分けられます。

また、同じ食パン用であっても「ボリュームがでやすいタイプ」「クラスト(外皮)がパリパリになりやすいタイプ」など、ニーズに合わせた様々な小麦粉が存在します。

基本的に、小麦粉のタンパク質含有量は品種による違いです。
しかし、同じ品種であっても産地や栽培方法による違いが生じます。小麦粉には、1品種のみが原料とされることもあれば、複数の品種をブレンドされることもあります。(関連記事:小麦粉のグルテン生成とは?

小麦粉4種類の使い分け方法

小麦粉は、種類によって使い分けられます。
薄力粉は「菓子や料理など」、中力粉は「麺や菓子など」、準強力粉は「パンや麺など」、強力粉は「パンなど」のように用途の違いで分けられるのです。

  • 薄力粉:菓子や料理など
  • 中力粉:麺や菓子など
  • 準強力粉:パンや麺など
  • 強力粉:パンなど

しかし、上記はあくまでも簡易的な分類です。
薄力粉の中には複数の異なる特徴を持つ薄力粉がありますし、中力粉、準強力粉、強力粉であっても複雑に細分化されています。

4種類の小麦粉は、「大まかな分類である」ということです。

分類の不確実性と等級

小麦粉の4分類は、タンパク質含有量によるものです。
小麦粉にはタンパク質含有量のほか、「灰分(リン、カリウム、カルシウム、マグネシウム、鉄など)による分類」があります。

等級と呼ばれる分類法です。
灰分含有量が低い(外皮や胚芽の混入の少ない)ものから、特等粉、1等粉、2等粉、3等粉、末粉のように分類されています。

  • 特等粉(0.3~0.35%):パン、麺、菓子など
  • 1等粉(0.35~0.45%): パン、麺、菓子、パン粉など
  • 2等粉(0.45~0.65%): パン、パン粉など
  • 3等粉(0.7~1.0%):グルテン(もしくは澱粉)など
  • 末粉(1.2~2.0%): 飼料など

※()内の値は灰分含有量です。

市販品の多くは2等粉までであり、3等粉以下は加工原料や飼料として用いられています。
また、日本ではタンパク質含有量による分類(薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉)が用いられていますが、フランスでは灰分含有量による分類が用いられています。

まとめ

小麦粉の違いは、タンパク質含有量の違いです。
しかし、基本の4分類(薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉)以外にも複雑に分類されていますので、一概に「薄力粉なら同じ」とは言えません。

家庭向けに、簡易的な「4分類にされている」ということになります。

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タベル

厨房料理人(プロ)ではありません。普通の台所に立つ台所料理人(自炊をしている人)です。調理や調理道具が好きで、多くの書籍を読みつつも試作や実験を繰り返しています。このブログは、料理に関する「コツ」のようなものを体系的にまとめるために運営しています。