【勉強中】田舎パン(カンパーニュ)

小麦粉の種類と使い分け。薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉。

小麦粉には、複数の種類があります。
分類方法は大きく2種類に分けられ、「タンパク質含有量の違いによる分類」と「灰分の割合による分類」があります。

前者が「強力粉、中力粉、薄力粉」などの分類であり、後者が「特等粉、一等粉、二等粉、末粉」などの分類です。

しかし、基準にはあやふやな部分があります。
タンパク質含有量や配分割合による分類方法はJISやJASによる規格ではなく、製粉会社が独自に決めている規格であるためです。

とはいえ、これらの規格は小麦粉選びの参考になります。

市販されている4種類の小麦粉

日本国内では、4種類に分類されます。
分類方法としては、タンパク質含有量の少ない順から「薄力粉→中力粉→準強力粉→強力粉」となります。

  • 薄力粉:約6.5~8.5%
  • 中力粉:約8.0~10.5%
  • 準強力粉:約10.5~12.0%
  • 強力粉:約11.5~14.5%

しかし、4分類がすべてではありません。
たとえば、パン、菓子、麺では異なる小麦粉が用いられますし、パン専用の小麦粉の中にも「食パン用」「フランスパン用」などのように分けられます。

また、同じ食パン用であっても「ボリュームがでやすいタイプ」「クラスト(外皮)がパリパリになりやすいタイプ」など、ニーズに合わせた様々な小麦粉が存在します。

基本的に、小麦粉のタンパク質含有量は品種による違いです。
しかし、同じ品種であっても産地や栽培方法による違いが生じます。小麦粉には、1品種のみが原料とされることもあれば、複数の品種をブレンドされることもあります。

分類だけでは、分からないことが多いのです。

小麦粉とグルテンの関係。薄力粉と強力粉を使い分けられる理由。

小麦粉4種類の使い分け方法

小麦粉は、種類によって使い分けられます。
薄力粉は「菓子や料理など」、中力粉は「麺や菓子など」、準強力粉は「パンや麺など」、強力粉は「パンなど」のように用途の違いで分けられるのです。

  • 薄力粉:菓子や料理など
  • 中力粉:麺や菓子など
  • 準強力粉:パンや麺など
  • 強力粉:パンなど

しかし、上記はあくまでも簡易的な分類です。
薄力粉の中には複数の異なる特徴を持つ薄力粉がありますし、中力粉、準強力粉、強力粉であっても複雑に細分化されています。

4種類の小麦粉は、大まかな分類であるということになります。

分類の不確実性と等級

小麦粉の4分類は、タンパク質含有量によるものです。
小麦粉にはタンパク質含有量のほか、「灰分(リン、カリウム、カルシウム、マグネシウム、鉄など)による分類」があります。

等級と呼ばれる分類法です。
灰分含有量が低い(外皮や胚芽の混入の少ない)ものから、特等粉、1等粉、2等粉、3等粉、末粉のように分類されています。

  • 特等粉(0.3~0.35%):パン、麺、菓子など
  • 1等粉(0.35~0.45%): パン、麺、菓子、パン粉など
  • 2等粉(0.45~0.65%): パン、パン粉など
  • 3等粉(0.7~1.0%):グルテン(もしくは澱粉)など
  • 末粉(1.2~2.0%): 飼料など

※()内の値は灰分含有率です。

市販品の多くは2等粉までであり、3等粉以下は加工原料や飼料として用いられています。
また、日本ではタンパク質含有量による分類(薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉)が用いられていますが、フランスでは灰分含有量による分類が用いられています。

まとめ

小麦粉の違いは、タンパク質含有量の違いです。
しかし、基本の4分類(薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉)以外にも複雑に分類されていますので、一概に「薄力粉なら同じ」とは言えません。

家庭向けに、簡易的な「4分類にされている」ということになります。

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