味醂(みりん)の効果。主な役割と意味のある使い方について。

味醂は味付けをサポートします。
味醂の持つ主な特徴には「穏やかな甘味」「隠し味としての複雑な旨味」「照りや艶(つや)」「メイラード反応の促進」などがあります。

  • 穏やかな甘味
  • 複雑な旨味
  • 照りや艶(つや)
  • メイラード反応の促進

なくてはならない調味料です。

以下、詳細の説明です。

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味醂による奥深い味

味醂を使うと料理に深みがでます。
これは味醂の持つ「穏やかな甘味」「複雑な旨味」「メイラード反応の促進」などの特徴が関係しています。

穏やかな甘味

味醂の甘味は穏やかです。

甘味の強さは砂糖の1/3ほどとなります。
味醂には「多糖類が多く含まれる」という特徴があるため、一般的な砂糖(二糖類)と比べて甘味が弱いのです。

「優しい甘味」とも言い換えられます。

複雑な旨味

味醂には複雑な旨味があります。

味醂にはアミノ酸や有機酸も含まれています。
これらの成分が複雑な旨味を生みますので、結果として奥行きのある複雑な味わいをつくり出すことが可能となります。

味に深みがでるということです。

メイラード反応の促進

味醂はメイラード反応を促します。

味醂にはブドウ糖とアミノ酸が含まれています。
メイラード反応は「アミノ化合物と還元糖を出発点としています」ので、味醂はメイラード反応を起こしやすい調味料であるといえます。(関連記事:料理におけるメイラード反応

たとえばタレをつけて焼いた焼き鳥。
焼き鳥の「香ばしいにおい」と「美味しそうな焦げ色」はメイラード反応(アミノカルボニル反応)によるものです。

味醂を使うことで、格段に美味しくなります。

味をしみこませる

味醂には「味を均一にしみこませる効果」があります。

アルコールは食材に速くしみ込みます。
これはアルコールの分子量が小さいためであり、アルコールがしみ込む際に他の調味料も同時に浸透していきます。

アルコールの作用によって「味が均一にしみ込みやすく」なります。

アルコールのデメリット

アルコールにはデメリットもあります。

アルコールは煮魚の煮くずれを防ぎます。
しかし、アルコール(味醂)が多すぎれば身が締まりすぎてしまいますので、肉や魚は硬くなってしまうことになります。

また、アルコールは残りやすいものです。
特に煮汁の多い料理に味醂を使用する際には「アルコールの匂いや味が残ってしまうリスク」がありますので注意が必要です。(関連記事:料理酒の揮発温度

まとめ

味醂には様々なメリットがあります。
主なものとしては「穏やかな甘味」「複雑な旨味」「照りや艶(つや)」「メイラード反応の促進」「味が均一にしみ込む」「嫌な臭いを飛ばす」などです。

多少のデメリットもありますが、なくてはならない調味料です。

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タベル

厨房料理人(プロ)ではありません。普通の台所に立つ台所料理人(自炊をしている人)です。調理や調理道具が好きで、多くの書籍を読みつつも試作や実験を繰り返しています。このブログは、料理に関する「コツ」のようなものを体系的にまとめるために運営しています。