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鉄フライパンで油返しをする理由。ポイントは摩擦係数の軽減。

鉄のフライパンは、油返しをすると使いやすくなります。

鉄は、焦げつきやすい素材です。
焦げ付きを防ぐために油が利用されるわけですが、テフロン加工のフライパンのような使い方では「熱や油のムラ」ができやすく、上手くいかない場合があります。

そこで行われるのが「油返し」です。
油返しとは「熱したフライパンに油を入れ、ある程度熱してからオイルポットに戻す」ことであり、油返しをすることで格段に使いやすくなります。

必ずしも必要な作業ではありませんが、少なくとも鉄フライパンが馴染むまで(油が重合することによる樹脂層が形成されるまで)は実施することをおすすめします。

以下、詳細の説明です。

熱ムラの原因となる鉄の熱伝導率

鉄の熱伝導率は、さほど良いものではありません。
「鉄は熱伝導率の良い素材」というのはよく聞く話ですが、実際には「ステンレスよりは良いが、銅やアルミと比べると劣っている」という現実があります。

以下は、各素材の熱伝導率(参考値)です。

  • 熱伝導率(w/m・k)
    • 鉄:67.00
    • 銅:386.00
    • アルミ:204.00
    • ステンレス:16.00

熱伝導率とは、熱の伝わりやすさです。
鉄の熱伝導率はさほど良いものではありませんので、熱ムラができやすく「冷めている部分での焦げ付きが起こりやすい」ということになります。

油返しは、フライパンをムラなく温めます。

ステンレス鍋で肉を焼くと、くっつきやすいものです。
これはステンレスの熱伝導率が悪いためであり、火の当たっている部分は温まっても「火の当たっていない部分が温まりにくい」ために起こる現象です。

ステンレス鍋であっても、ムラなく十分に温めればくっつきにくくなります。

ステンレスの鍋が焦げやすい理由。くっつくの原因は熱伝導率?

油返しでフライパン全体の摩擦係数を減らす

鉄フライパンは、油によって摩擦係数を低くしています。

焦げ付きの原因は、摩擦係数の高さにあります。
フライパンにひく油にムラがありますと、油がひかれていない部分の摩擦係数が高くなりますので、その部分での焦げ付きが生じやすくなります。

参考 鉄製フライパンの焦げつき性についてJ-STAGE

油返しをすれば、油をひいた際のムラがなくなります。

使い続けることで、油返しの重要性は低くなります。
これは、使い込まれた鉄のフライパンには「油が重合することにより樹脂層(ポリマー層)が形成される」ためです。

使い込まれた鉄のフライパンは、多少の熱や油のムラがあっても焦げ付くことがありません。

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まとめ

鉄のフライパンは、油返しをすることで使いやすくなります。
これは、油返しをすることで「熱や油のムラをなくすことができる」ことが関係しており、結果的に「フライパンの摩擦係数を低くする」ことにつながります。

鉄のフライパンにオイルポットが欠かせないのは、油返しをするためでもあるのです。

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