鉄フライパンの油返し(油ならし)。方法と目的について。

鉄フライパンは、油返しをします。
油返し(または油ならし)とは、熱したフライパンに多めの油を入れてフライパン全体に油をなじませることであり、特に新しい鉄フライパンにとっては必須作業です。

油返しをすると、熱ムラ(温度差)が少なくなります。

鉄フライパンは、くっつきやすいフライパンです。
くっついてしまう主な原因は「油膜切れ」だと考えられており、油膜切れを起こさないためにも油返しによってフライパン全体をムラなく温めておく必要があります。

手間はかかりますが、新しい鉄フライパンにとってはやらなければいけない作業です。

油返しの方法

油返しの方法は、簡単です。
熱した鉄フライパンに油を入れ、馴染ませるように加熱してから油返し用の油をオイルポットに戻すだけですので難しさは感じられないはずです。

これによって、鉄フライパンは格段に使いやすくなります。

手順1
鉄フライパンを熱します

鉄フライパンを強火で熱します。軽く煙が出るくらい(または水滴が激しく弾くようになるくらい)まで熱することがポイントです。鉄フライパンは、熱してから油を入れることで油のなじみがよくなります。

手順2
油を入れてなじませます

熱したフライパンに油を入れます。油の量は1/2~1カップほどが適量であり、(その油を調理に使うわけではありませんので)油返し用のオイルポットを準備しておくことをおすすめします。乳化剤などの添加されていないシンプルなキャノーラ油(菜種油)などでOKです。

手順3
オイルポットに戻します

加熱しながら鉄フライパン全体に油をなじませ、オイルポットに戻します。

手順4
新しい油を入れて調理します

油返し用の油をオイルポットに戻しましたら準備は完了です。調理用の油を適量入れ、普段通りに調理することができます。

以上が、基本的な油返しの方法です。

油返しは、必ずしも必要な作業ではありません。
使い込まれた(樹脂層が形成されている)鉄フライパンであれば、油返しをしなくても問題なく(くっつくことなく)使用できるようになっていきます。

油返しの目的

油返しの目的は、2点です。
それが、「フライパン全体での熱ムラ(温度差)をなくすこと」と「鉄と油をなじませることによって油膜切れのリスクを軽減すること」です。

  • 熱ムラ(温度差)を解消する
  • 鉄フライパンに油をなじませる

新しい鉄フライパンは、樹脂層が形成されていません。
鉄フライパンは、使い込まれることによって(油が重合化することによる)樹脂層が形成されますが、おろしたばかりのフライパンは鉄がむき出しの状態です。

そのような段階の鉄フライパンには、油返しが欠かせません。

熱ムラができやすい理由

鉄フライパンは、熱ムラのできやすいフライパンです。

鉄の熱伝導率は、さほど良くありません。
「鉄フライパンは熱伝導率に優れている」と聞くこともありますが、実際は「比熱には優れているが熱伝導率には優れていない」というのが現実です。

熱効率は良くても、ムラ(温度差)のできやすい素材なのです。

以下は、主要な各素材の熱伝導率です。

  • 熱伝導率(w/m・k)
    • 鉄:67.00
    • 銅:386.00
    • アルミ:204.00
    • ステンレス:16.00

ステンレス鍋(またはフライパン)が「くっつきやすい(焦げ付きやすい)」というのは誰もが経験的に知っているかと思いますが、ステンレス鍋がくっつきやすい主な原因は「熱伝導率の低さ」にあります。

熱ムラ(温度差)ができてしまうために、部分的な油膜切れが起きてしまうのです。

鉄フライパンは、ムラなく温める必要があります。
そのためにも油返しが効果的であり、特に火力の低い家庭用コンロの場合には「欠かすことのできない作業」といっても過言ではありません。

少なくとも、鉄フライパンが育つまでは実施することをおすすめします。

ステンレスの鍋が焦げやすい理由。くっつくの原因は熱伝導率?

鉄と油のなじみやすさとは?

鉄フライパンは、油によってくっつきにくくしています。

ポイントとなるのが、油膜です。
鉄フライパンと油がよくなじむことによって、フライパンと食材の間に油膜ができ、その油膜によって摩擦係数が低く維持されます。

くっつくということは、油膜切れを起こしている状態です。

参考 鉄製フライパンの焦げつき性についてJ-STAGE

油返しをすることで、油膜切れが起こりにくくなります。
これは、高温に熱した鉄フライパンに油を入れることで「摩擦係数が低く維持される」ためであり、冷めた鉄フライパンに入れた場合とは明確な差が生じるとされています。

また、前項の通り「熱ムラ(温度差)」も解消されやすくなります。

鉄フライパンでくず野菜を炒める理由。ポイントは油の重合?鉄フライパンを空焼きする理由。2種類の空焼きについて。

まとめ

油返しは、鉄フライパンを使いやすくします。
使い込まれた鉄フライパンには必ずしも必要な作業ではありませんが、新しい鉄フライパンを使用する場合には実施することをおすすめします。

これによって、「熱ムラ(温度差)による焦げ付きを防げる」「摩擦係数が低くなることによりくっつきにくくなる」などのメリットが得られます。

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