卵の常温保存が大丈夫ではない理由。購入した卵の保存方法。

卵は、常温保存のできる食材です。
しかし、購入した卵は「常温保存できない」と考えるのが妥当であり、低温で保存することをおすすめします。

卵は(基本的に)無菌状態で生まれます。

問題となるのは保存期間中の微生物の侵入です。
また、希にではありますが(2000から3000個に1個の割合)、サルモネラ菌に汚染されている可能性があることも否定はできません。

食中毒のリスクを軽減するためには、低温保存が望ましいのです。

以下、詳細の説明です。

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卵が常温保存できる仕組み

卵は常温保存できる食材です。
洗っていない卵であれば常温(室温)でも腐ることはなく、50日間前後の保存が可能だと考えられています。

常温保存には、洗っていないことが絶対条件です。

卵殻は、クチクラ(膜)によって微生物の侵入を防いでいます。
クチクラの正体は「産卵時の粘膜が乾いたもの」であり、卵殻に開いている無数の穴からの微生物の侵入を防いでいます。

しかし、クチクラは洗浄によって簡単に剥がれます。

洗浄した卵は、微生物が侵入しやすいということです。
洗浄前であれば常温保存が可能であったとしても、洗浄後は微生物が侵入しやすくなっているため「常温保存はできない」ことになります。

洗浄後の卵には、冷蔵保存が適しています。

サルモネラ菌のリスク

卵は、サルモネラ菌に汚染されていることがあります。
割合としては「2000から3000個に1個」くらいだと考えられており、生食をする場合には注意が必要です。

実際に食中毒の事例もあります。

しかし、サルモネラ菌の食中毒は防げます。
仮にサルモネラ菌に汚染されている卵であっても「加熱(70℃1分)」や「低温での流通・保存」によって安全性は保たれます。

サルモネラ菌は、低温では増殖が緩やかになります。
低温での流通や保存が徹底されている卵であれば、生食であっても食中毒を引き起こすリスクを軽減できるのです。

まとめ

卵の常温保存はおすすめできません。
無洗卵であれば大丈夫ではあるのですが、サルモネラ菌のリスクを考慮すると「低温保存が無難」であることに間違いはありません。

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タベル

厨房料理人(プロ)ではありません。普通の台所に立つ台所料理人(自炊をしている人)です。調理や調理道具が好きで、多くの書籍を読みつつも試作や実験を繰り返しています。このブログは、料理に関する「コツ」のようなものを体系的にまとめるために運営しています。