卵の重さ（サイズ）には規格があります。
一般的には「Mサイズ」と「Lサイズ」が流通しており、時折「Sサイズ」や「MSサイズ」を見かけることもあるはずです。
また、卵黄と卵白、卵殻にもおおよその重さがあります。
- Mサイズ：全卵50g、卵黄20g、卵白30g
- Lサイズ：全卵60g、卵黄20g、卵白40g
上記は一般的に用いられている数値です。
普段は気にならないかもしれません。
しかし、「卵黄のみを使用するレシピ」や「卵白のみを使用するレシピ」の場合には各重量を知っておくことに意味があることもあります。
以下、詳細の説明です。
卵の大きさ（重さ）による分類
卵には、農水省による規格があります。
それが「SS、S、MS、M、L、LL」の6種類であり、6g単位で区分されています。
- SS：40g以上46g未満
- S：46g以上52g未満
- MS：52g以上58g未満
- M：58g以上64g未満
- L：64g以上70g未満
- LL：70g以上76g未満
一般的に流通しているのは、SからLサイズです。
SSサイズとLLサイズに関しては「卵液にされて菓子やパンの原材料になる」ことが多く、卵として販売されることはほとんどありません。
卵のサイズは使い分けされます。
一般的な好みとしては「関東ではMサイズ」「関西ではLサイズ」が好まれ、卵黄と卵白の割合が異なることから使用用途によっても使い分けされます。
また、卵殻に関しては「卵重の約10から11％」と一定です。
外部サイト：農林水産省「鶏卵の規格」
卵黄（黄身）の重さ
卵黄の大きさは、ほぼ一定です。
Sサイズの卵とLサイズの卵での卵黄の大きさ（重さ）には違いがなく、20g前後になるのが一般的です。
SSサイズでは卵黄が軽い場合もあります。
しかし、SSサイズは一般には流通しないサイズとなりますので、「卵黄＝20g」と覚えておけば間違いありません。
大きさの違いは、卵白によるものです。
卵白（白身）の重さ
卵白は、卵の大きさに左右されます。
「小さな卵には卵白が少なく、大きな卵には卵白が多い」という傾向を示しますので、用途によってサイズが使い分けられるわけです。
たとえば規格の最小値である「Mサイズ58g、Lサイズ64g」とした場合、「黄身は約20g、卵殻は約10％」となりますので、卵白の量は以下のようになります。
- Mサイズ：58g－20g－（58g×0.1）＝32.2g
- Lサイズ：64g－20g－（64g×0.1）＝37.6g
MサイズとLサイズの卵白量には、約5gの差があります。
また、一般的に用いられている「Mサイズ30g」「Lサイズ40g」という卵白量というのが概ね正しい数値であることが分かるかと思います。
まとめ
卵の重さ（重量）には、農水省による規格があります。
一般的にはSからLサイズが流通しており、黄身の重さは約20gで一定、重さの違いは卵白の量による違いとなります。
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