塩水処理(ブライニング)の意味。肉や魚に効果的な下処理。

塩水処理をすると、肉や魚が柔らかくなります。
これには筋原線維タンパク質(アクチンやミオシンなど)が「食塩水に溶けやすい性質を持つ」ことが関係していると考えられています。

また、水分量が増えますので、ジューシーにもなります。

塩水処理は、ブライニングとも呼ばれます。
ブライニングは古くからある調理テクニックであり、船乗りが海水に浸かった肉を食べてみたところ「ジューシーで風味も豊かだった」ことが起源だとされています。

以下、詳細の説明をします。

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塩水処理(ブライニング)とは?

ブライニングとは、食塩水に食材を漬けることです。

塩水処理の定義はあやふやです。
本質的には「食塩水に食材を漬けること」だけを指す言葉ですが、塩を擦りこむ、調合液につけ込むなどもブライニングと呼ばれることがあります。

大げさに言えば、マリナードとの違いがあやふやになっているのです。

しかし、(現状では)食塩水のみに漬ける人は少数派です。
たとえば、砂糖には「タンパク質の熱変性を遅らせる効果」がありますし、お酢にも「肉を柔らかくする効果」があります。(関連記事:肉を柔らかくする方法

ブライニングという言葉には、柔軟に対応していく必要があります。

塩水処理で保水性が高まる仕組み

塩水処理をすると、保水性が高まります。

食肉は、浸透膜に覆われています。
そのたま、自由水分子の多い食塩水に漬けることによって、浸透圧の関係で肉の水分量(保水性)は格段に大きくなることになります。

肉汁が増えて、ジューシーになるということです。

詳細なメカニズムは、まだ解明されていません。
しかし、塩のイオンの一部が細胞内に拡散(移動)することによって「タンパク質の保水能力が高まる」ことが根拠になると考えられています。

塩水処理で柔らかくなる仕組み

塩水処理をすると、繊維が柔らかくなります。

前項での説明の通り、塩水処理は保水性を高めます。
水分を蓄えた食材の細胞は「膨らんで柔らかくなる傾向が強くなります」ので、結果として「柔らかくなった」と感じられるようになります。

また、塩は筋原線維タンパク質を溶かします。
ひき肉をこねるときに塩を加えてからこねると「粘りが強くなる」のは、塩が筋原線維タンパク質(アクチンやミオシンなど)を溶かしているためです。(関連記事:ハンバーグのこね方

一般家庭では、鶏胸肉に用いられることの多いテクニックです。
鶏胸肉は、(脂肪分が少ないために)下処理をしなければ「固くパサパサな食感」になってしまいやすいために塩水処理のレシピが多く存在します。

ブライニングの一例

まずは試してみることです。
たとえば、鶏胸肉に1枚に水カップ1/2、砂糖小さじ2、塩小さじ1を加えて数時間漬けておくだけでも効果を感じられるはずです。

  • 鶏胸肉:1枚
  • 水:カップ1/2
  • 砂糖:小さじ2
  • 塩:小さじ1

塩水処理前の下処理は、簡単です。
皮と余分な脂肪を取り除き、筋切りしておく(もしくはフォークで穴を開けておく)ことで塩水処理はスムーズに進みます。(関連記事:肉の筋切りをする理由

漬ける時間は4時間ほどを目安にしてみてください。

なお、可能であれば真空パックにすることをおすすめします。
少量のブライン液でも全体を漬けることができますので、効率的です。もちろん、なければビニール袋で空気を抜くだけでもOKです。(関連記事:フードシールドJP290

本格的な機械の場合、大幅な時間短縮が可能です。

まとめ

塩水処理は、肉や魚を柔らかくします。
本来は「食塩水のみ」でのテクニックではありますが、現実には砂糖やお酢などを加えてマリナードすることがブライン処理と呼ばれたりもします。

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タベル

厨房料理人(プロ)ではありません。普通の台所に立つ台所料理人(自炊をしている人)です。調理や調理道具が好きで、多くの書籍を読みつつも試作や実験を繰り返しています。このブログは、料理に関する「コツ」のようなものを体系的にまとめるために運営しています。