コーヒーをドリップすると、粉は大きく膨らみます。
これは「焙煎後のコーヒー豆には大量の二酸化炭素が含まれている」ためであり、水中で炭酸ガスが発生するために粉が大きく膨らんで盛り上がるようになります。
基本的に、「膨らむ=鮮度が落ちていない」と判断できます。
しかし、必ずしもそうとは言えない場合があります。
たとえば「焙煎度によって炭酸ガスの封入量が変わる」「粒度や温度で膨らみやすさが変わる」「保存方法によって抜けやすくなる場合がある」などの特徴があります。
一概に「膨らまない=鮮度が悪い」とは言えない部分があるのです。
以下、詳細の説明です。
焙煎度による粉の膨らみやすさ
コーヒーが膨らむのは、炭酸ガスが封入しているためです。
炭酸ガスの封入量は、焙煎度によって変わります。
炭酸ガスは焙煎によって生じるものですので、「深煎り豆には多い」「浅煎り豆には少ない」という違いが生じるのです。
浅煎り豆だと、経時劣化していなくても「膨らみが悪い」と感じられます。
また、「膨らむほど良い」とは言えません。
焙煎直後の膨らみ過ぎる粉の場合には「気泡が抽出を邪魔してしまう」こともありますので、意図的に数日待ってから抽出されることもあります。
以降の項目は「膨らむべき焙煎度」であると仮定して説明していきます。
コーヒー粉の膨らみと鮮度
抽出時に粉が膨らむのは、新鮮である証です。
焙煎豆は、二酸化炭素を主成分とするガスで満たされています。
抽出を開始すると、閉じこめられていた炭酸ガスが水中で気泡を形成するために「コーヒー粉が膨らむ」という現象が起こります。
コーヒーの泡は、炭酸ガスによって生じるものです。（関連記事：コーヒーの泡）
炭酸ガスは、時間経過とともに抜けていきます。
二酸化炭素を主成分とするガスには「揮発性の高い香り成分」も含まれていますので、「膨らまない粉＝一部の香りが抜けている」と判断できます。
抽出時の膨らみは、簡易的な鮮度判別にも用いられるのです。
保存（包装）方法による違い
膨らまない原因は、焙煎後の時間経過だけではありません。
たとえば、保存方法は重要な項目です。
真空パック（真空包装）にされている焙煎豆を見かけることがありますが、真空パックは長期保存には向いていても短期保存には向いていません。
脱気される際に、炭酸ガスや香りまでもが抜けてしまうためです。
この場合、新鮮であっても膨らみにくくなります。
このことからも、焙煎豆の保存には「ガスバブル包装」が用いられることが多く、家庭では気密容器に移し替えて保存することになります。（関連記事：コーヒー豆の保管方法）
粉の粒度と温度による違い
基本的に、「膨らまない＝鮮度が悪い」と判断できます。
新鮮な焙煎豆は膨らみます。
しかし、新鮮な焙煎豆であっても「粒度が荒すぎる」「抽出温度が低すぎる」などの場合には膨らみが不十分になることがあります。
購入直後の焙煎豆が膨らまないのであれば、上記2点を疑ってみる必要があります。
まとめ
抽出時のコーヒー粉は、大きく膨らんで盛り上がります。
これは焙煎にて生じた炭酸ガスが気泡を作るためであり、焙煎度が高く焙煎からの日が浅いほどに「膨らみやすい」という特徴を持つことになります。
粉の膨らみは、しばしば鮮度の判断基準に用いられます。
「膨らまない=炭酸ガスが抜けている」ということになりますので、「ガスが抜けている=焙煎からの保存期間が長い」と推測できるためです。
しかし、浅煎り豆は「新鮮でも膨らみが弱い」という特徴を持ちますので、必ずしも「膨らまない=鮮度が落ちている」とは言えません。
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