多くの野菜には、低温での保存が適しています。
野菜の経時劣化（変化）は「温度が高くなるほど」「湿度が低いほど」に早く進みますので、多くの野菜は冷蔵庫にて保存されることになるわけです。
- 低温（冷蔵庫）で保存する
- 湿度を高くする（乾燥させない）
しかし、野菜の種類によっては常温保存されることもあります。
暖かい地域で栽培されている野菜の多くは、低温障害（低温で細胞膜が壊れてしまうこと）が起こりやすいという特徴を持ちますので、常温によって保存性が高まります。
以下、詳細の説明です。
低温によって保存性が高まる仕組み
多くの野菜には、低温での保存が適しています。
野菜は、収穫後も呼吸や代謝をしています。
収穫後も生きているということになりますので、「水分の蒸散による萎れ」や「変色」、「成分（栄養素）の低下」などが進んでいきます。
これらの変化は、温度による影響を受けています。
保存温度が10℃高くなると「野菜の経時劣化は2から3倍になる」とされており、野菜の呼吸や代謝を抑制するためにも「低温で保存する」ことがポイントになります。
また、ある程度の湿度も必要です。
湿度が低すぎると野菜が乾燥して萎びてしまうことになりますので、「新聞紙で包んでからビニール袋に入れて保存する」などの対応が必要となります。
冷蔵庫は乾燥しがちですので注意してください。（関連記事：冷蔵庫が乾燥する理由）
常温で保存すべき野菜とその理由
暖かい地域の野菜は、常温保存が適しています。
たとえば、カボチャ、きゅうり、ナス、サツマイモなどがこれに当たり、これらの野菜を低温で保存しますと、低温障害によって細胞膜が壊れてしまいます。
低温によって「腐りやすくなってしまう」ということです。
一般的に、冷蔵庫の温度は10℃以下です。
冷蔵室が2から6℃前後、野菜室が3から7℃前後に調節されていますので、野菜室であっても低温障害が起こってしまう可能性があります。
もちろん、季節や住宅環境の違いはあります。
しかし、暖かい地域の野菜の多くは「真夏であっても風通しの良い涼しい場所で保管できる」ものが大半ですので、「とにかく冷蔵庫に入れておく」というのは間違っています。
適切に、対応する必要があります。
保存方法による食材の変化とは？
野菜は、保存期間中にも成分が変化していきます。
分かりやすいのがジャガイモです。
ジャガイモには「低温管理されると糖が増える」という特徴がありますので、低温保存することで「甘くなる」「焦げやすくなる」などの変化があらわれます。（関連記事：メイラード反応とは？）
これは、違いを感じられるほどの変化です。
「甘くなる=美味しくなる」とは限りません。
極端な甘さが料理のバランスを崩してしまうこともありますので、「保存温度を変えて還元糖を減らす」という作業が加えられることもあります。
当たり前ではありますが、料理はバランスが大切です。
まとめ
野菜の多くは、低温で保存されます。
これは野菜の経時劣化に「温度が高いほどに早く進む」という特徴があるためであり、多くは冷蔵庫の野菜室（または冷蔵室）にて保存されることになります。
しかし、暖かい地域の野菜には常温保存が適しています。
暖かい地域の野菜の多くには「低温保存すると細胞膜が壊れてしまう（低温障害が起きてしまう）」ためであり、低温障害の起きた野菜は腐りやすくなります。
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