米の浸水(吸水)時間と膨張率。浸漬しない場合の炊き方。

米を炊くためには、吸水させる必要があります。
吸水が不十分であると、米粒内部の糊化(α化)がスムーズに行われませんので「にわかだき」と呼ばれる芯の残ったご飯になってしまいます。

米を炊くということは、澱粉を糊化させるということです。

澱粉の糊化が不十分であると、ご飯は美味しくありません。
澱粉の糊化は60から65℃以上の温度で起こり、糊化することによって「澱粉が粘りを持つようになる」「消化が良くなる」といった変化が起こります。

以下、詳細の説明です。

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米粒の吸水率と膨張率

米粒は、約30%の水分を吸収します。
米の重量が約1.3倍になることが「米粒の中心まで水がしみ込んだタイミング」であり、その際の体積は約1.2倍となっています。

米を研ぐと、約20%の水分を吸収します。
残りの10%を吸水させることが水に漬ける目的であり、米研ぎ後の段階では「米粒の中心が乾いている」ために美味しくは炊けません。(関連記事:米の研ぎ方)

目安としては、米粒全体が白く濁ることです。
研ぎ終わった段階の米粒は「透き通っている」ものですが、吸水率が高くなっていくことで「白く濁っていく」ことになります。

米は、全体が白く濁ってから炊きはじめるのがポイントになります。

約30%の吸水に必要な時間

十分に吸水させるためには、ある程度の時間がかかります。
吸水時間は温度(水温)に影響を受けますので、おおよそ「夏で30分前後」「冬で90分以内」というのがセオリーとなっています。

  • 夏:30分
  • 冬:90分以内

目安は、米粒全体が白く濁ることです。
米の状態(保存期間や管理方法)によっても変わってくる問題ですので、時間にとらわれることなく「米粒の状態をみて判断する」ことをおすすめします。

浸水時間を設けない場合には、炊きながら吸水させます。

これは、「湯炊き(前炊き)」と呼ばれるテクニックです。
弱火で時間をかけながら沸騰させる(沸騰までの時間を長くとる)ことにより「前炊き」をして吸水率を上げていきます。

炊飯器によっては、自動で前炊きをしてくれるものもあります。

長すぎる浸漬が良くない理由

米の吸水時間は、繊細な問題です。
短すぎれば(吸水が不十分であれば)芯の残ったご飯になってしまいますし、長すぎれば(過吸水であれば)粒の崩れたご飯になってしまいます。

粒の崩れたご飯は美味しくありません。
ご飯の美味しさには味覚や嗅覚の他「食感(テクスチャー)」が深く関わっていますので、その点で「美味しくないご飯」になってしまうのです。

物理的感覚は原始的感覚であるため、味覚よりも大きな影響力があると考えられています。

ちなみに、「夜に研いだ米を朝に炊く」のはおすすめしません。
確実に過吸水になってしまいます(米粒の食感が失われてしまいます)し、ザルに上げておいた場合には「乾燥による割れ」が生じてしまいます。

美味しいご飯を炊くためには、ある程度の手間がかかります。

まとめ

炊飯には、吸水時間(浸水時間)が必要です。
吸水が不十分であれば「芯の残ったご飯」となり、吸水が過剰であれば「米粒の崩れたご飯」になってしまうリスクがあります。

ポイントは、米粒全体が白く濁るまで吸水させることです。

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タベル

厨房料理人(プロ)ではありません。普通の台所に立つ台所料理人(自炊をしている人)です。調理や調理道具が好きで、多くの書籍を読みつつも試作や実験を繰り返しています。このブログは、料理に関する「コツ」のようなものを体系的にまとめるために運営しています。