米一合に対する水の量。キッチンスケールと計量カップ。

米を炊くには、適切な水の量があります。
一般的には、「生米g×2.5=米と水の総重量」、もしくは「浸漬後の一合の米+180~200ml(一合~一カップ)」のいずれかが用いられます。

  • 生米g×2.5=米と水の総重量g
  • 浸漬後の一合の米+180~200ml(一合~一カップ)

米一合の重さは、150gです。
一合の米を炊く場合は「米一合(150g)×2.5=375g」となりますので、米を合わせた総重量が375gになるように水加減をするのがセオリーです。

以下、詳細の説明です。

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炊飯に必要な水加減

米の炊飯は、澱粉の糊化(α化)です。
澱粉が糊化するためには大量の水を必要としますので、少なすぎれば「にわかだきごはん」になり、多すぎれば「お粥」のようになります。

目安となるのが、「生米g×2.5=米と水の総重量g」です。
たとえば一合の米を炊く場合、「米一合(150g)×2.5=375g」より、総重量が375gになるように水加減するのが基本となります。

加える水の量で管理する場合には、米の吸水率を考慮します。

米の吸水率と膨張率

米の吸水率は約30%であり、その際の膨張率は約20%です。
夏場で約15~30分、冬場で(長くても)90分ほど浸漬しますと、米は「吸水率30%」「膨張率20%」ほどに落ち着きます。(関連記事:時間による米の吸水率

研いだ直後の吸水率は約20%です。

  • 生米(1合):150g
  • 研いだ直後:150g×1.2(吸水率)=180g
  • 浸漬後:150g×1.3(吸水率)=195g

水加減の基本は「米一合(150g)×2.5=375g」となりますので、研いだ後や吸水させた後に水を加えるのであれば、前者で「375g-180g=195g」、後者で「375g-195g=180g」となります。

研いだ直後に加えるのであれば「米一合につき約1カップ(200ml)弱」、浸漬後(吸水後)に加えるのであれば「米一合につき約1合(180ml)」となるわけです。

混ぜご飯の注意点

混ぜご飯の水加減には、多少の注意が必要です。

大根や貝類は、水分量の多い食材です。
これらに含まれる水分は「加熱することで外に流れ出る」という特徴を持ちますので、多少の水加減をしなければ水分過多になってしまいます。

豆やサツマイモであれば心配はいりません。
豆やサツマイモに含まれる水分には「加熱されることで澱粉と結びつく」という特徴がありますので、米の水加減には影響しません。

注意すべきは液体調味料です。
液体調味料(醤油や酒など)を加える分量に関しては、炊飯のための水分量から差し引いておく必要があります。

まとめ

米に加える水の量は、「米g×2.5=総重量g」です。
洗米後や浸漬後に重量を量らずに加える場合は、洗米後「約1カップ(200ml)」、浸漬後「約1合(180ml)」となります。

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タベル

厨房料理人(プロ)ではありません。普通の台所に立つ台所料理人(自炊をしている人)です。調理や調理道具が好きで、多くの書籍を読みつつも試作や実験を繰り返しています。このブログは、料理に関する「コツ」のようなものを体系的にまとめるために運営しています。