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低温調理器での温泉卵の作り方。理想的な温玉の条件とは?

温泉卵づくりは、低温調理器が便利です。

温泉卵には、2つの条件があります。
それが、68℃という温度と、約30分という加熱時間です。

  • 温度:68℃
  • 時間:30分

68℃というのは「卵白が白いゼリー状になり、卵黄の粘性が増してねっとりした食感になる温度」であり、約30分というのは「卵の中心部まで温まる(約68℃になる)ために必要な時間」となります。

以下、低温調理器を用いた温泉卵の作り方です。

温泉卵のつくり方(低温調理器)

温泉卵の手順を説明します。

  • 温度・時間の設定
  • 静かに卵を入れる
  • 取り出して水にさらす

温泉卵のつくり方は簡単です。
温度や時間は低温調理器(関連記事:Wancle低温調理器M300)が管理してくれますので、ブザーに合わせて卵の出し入れをするだけで理想的な温泉卵をつくれます。

温度と時間をセット

温度と時間をセットします。
「温度:68℃」「時間:30分」が基本的な温泉卵の条件です。

  • 温度:68℃
  • 時間:30分

黄身の固さ(粘度)に関しては、好みに合わせて、適宜、変更を加えます。(関連記事:卵の凝固温度

68℃になったら卵を入れる

湯温が68℃になりましたら卵を入れます。
おたまを使って「静かに入れる」ことがポイントであり、「落とすように入れる」と殻が割れてしまう恐れがあります。

特に冷蔵庫の卵を直で入れる場合には注意が必要です。

卵の殻に穴を開けると、(多少は)割れにくくなります。(関連記事:ゆで卵に穴を開ける理由

加熱後は水にさらす

加熱後は水にさらしてあら熱をとります。

必ずしも水にさらす必要はありません。
しかし、温泉卵の保存性を高めるためには、中途半端に温かい状態を避ける必要がありますので、作り置きするのであればあら熱を取った方が無難です。

また、低温調理の時間設定は意外とアバウトです。
温泉卵の条件として「30分」という時間設定をしていますが、極端に長時間の加熱にならなければ、出来映えに大きな差違は生じません。

卵の熱凝固温度に合わせていますので、管理が楽なのです。

まとめ

温泉卵は、低温調理器が便利です。
ポイントは、「68℃」「約30分」という2つの条件だけです。

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