【勉強中】田舎パン(カンパーニュ)

雪平鍋(アルミ鍋)での揚げ物。天ぷら鍋との違いと注意点。

雪平鍋でも、揚げ物をすることができます。

しかし、積極的にはおすすめしません。
アルミには「熱容量が小さい(密度が小さく軽い)」「持ち手に木材が使われている」という特徴がありますので、揚げ物向きとは言えないためです。

そもそも、一般家庭の揚げ物は「揚げ焼き」の頻度が高くなります。

揚げ焼きであれば、フライパンでOKです。
コロッケなどの「揚げ焼きに向かない料理」を除けば、フライパンでの揚げ物(揚げ焼き)は悪くない選択です。

以下、詳細の説明をしていきます。

雪平鍋(アルミ鍋)の特徴とは?

一般的に、雪平鍋と言えばアルミ製です。
もちろん、ステンレスや銅の雪平鍋もあるのですが、「一般的に」という観点で言えば「雪平鍋=アルミ製の片手鍋」と考えても問題ないと思います。

アルミ鍋は、熱伝導率の良さが魅力です。
しかし、熱容量は大きくありませんので、一般的な揚げ物鍋(銅や鉄など)と比べると「揚げ物には適していない素材」と言えます。

冷めやすく、油の温度が安定しにくいためです。

また、揚げ焼きには適しません。
「熱伝導率が良く熱容量が小さい」というアルミ鍋の特徴は、食材が触れることによって急激に温度を奪ってしまうことで「くっつきやすくなる」ためです。

焦げてしまうことも珍しくありません。

揚げ物鍋と雪平鍋とでの比較

鍋の素材には、それぞれに向き不向きがあります。
これには「素材の持つ特徴」が大きく関わっており、主なものには「熱伝導率」「比熱」「密度(重さ)」などがあります。

以下は、主な素材の特徴です。

  • 銅:熱伝導率が良く、熱容量も大きい。
  • 鉄:熱伝導率は悪いが、熱容量は大きい。
  • アルミ:熱伝導率は良いが、熱容量が小さい。
  • ステンレス:熱伝導率は悪いが、熱容量は大きい。

上記の「良い」「悪い」はおおよそのイメージです。
たとえば、鉄とステンレスはどちらも熱伝導率が良くありませんが、鉄が67.00(w/m・K)であるのに対してステンレスは16.00(w/m・K)となります。

ちなみに、アルミは204.00(w/m・K)です。

これらの点から、揚げ物鍋の素材には優劣がつけられています。
それが、「銅>鉄>アルミ>ステンレス」の順であり、熱伝導率と熱容量(比熱×密度)が加味されての順番となっています。

アルミ鍋は、「使えるけど良くはない」と言ったところでしょうか。

揚げ物鍋の材質。素材の違いによる主な特徴について。

雪平鍋での揚げ物の注意点

雪平鍋は、揚げ物向きではありません。
これには「片手鍋であること」と「持ち手が木製であることが多いこと」が関係しており、基礎的な教本では「雪平鍋で揚げ物をしてはいけません」と書かれています。

揚げ物をすると、持ち手が焦げることがあります。
これは、雪平鍋(アルミ製の片手鍋)の熱伝導率が良いためであり、熱が伝わらないようにするために持ち手には木材が使われています。

しかし、木材には「低温炭化」のリスクがあることも事実です。

参考 木材の長期低温過熱による出火危険性について東京消防庁

また、片手鍋は揚げ物向きではありません。
揚げ物鍋に両手鍋が好まれるのは「不意の事故」を避けるためであり、可能であれば両手鍋の使用が推奨されています。

  • 持ち手が木製:揚げ物の温度で焦げてしまうことがある
  • 片手鍋:ひっかけて事故につながるリスクがある

基本的に、雪平鍋での揚げ物はおすすめしません。
必ずしも「専用の揚げ物鍋でなければいけない」というわけではありませんが、リスクを理解した上での使用をおすすめします。

MEMO
アルミは熱伝導率に優れた素材です。加えて揚げ物は200℃前後まで温度を上げることがありますので、使用環境や時間によっては木材の炭化が起こってしまう可能性があります。すぐに問題が起こるわけではありませんが、注意する必要があります。
コロッケの揚げ方。揚げ焼きにせずたっぷりの油で揚げる理由。

まとめ

雪平鍋であっても、揚げ物はできます。
しかし、「温度が安定しにくい」「(油が少ないと)くっつきやすい」「持ち手が焦げる可能性がある」などのデメリットがあります。

雪平鍋での揚げ物は、リスクを理解しておくことが重要です。

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