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揚げ物鍋の材質。素材の違いによる主な特徴について。

調理器具には、調理法に適した材質(素材)があります。

揚げ物用の鍋であれば、銅や鉄が適しています。
これには、「熱伝導率」と「熱容量(比熱×重さ)」が関係しており、揚げ物には「ムラなく温まることと温度が安定すること」が求められているためです。

これらの点から、以下のように順位付けがされています。

  1. 銅:熱伝導率が高く、熱容量も高い。
  2. 鉄:熱伝導率は低いが、熱容量が高い。
  3. アルミ:熱伝導率は高いが、熱容量は低い。
  4. ステンレス:熱容量は高いが、熱伝導率が圧倒的に低い。

画像の揚げ物鍋は、鉄製です。
鉄製の揚げ物鍋には「熱伝導率は低いが、熱容量が高い」という特徴がありますので、銅の揚げ物鍋には敵いませんが、揚げ物に適している鍋であると言えます。

以下、詳細の説明をしていきます。

揚げ物鍋に熱伝導率が求められる理由

揚げ物鍋には、熱伝導率の良さが求められます。

熱伝導率は、材質により大きな違いがあります。
たとえば、銅やアルミは熱伝導率に優れていることから「すぐに全体が温まる」ものですが、鉄やステンレスには「全体が温まるのに時間がかかる」ことになります。

以下は、主な材質の熱伝導率です。

  • 熱伝導率(w/m・k)
    • 銅:386.00
    • 鉄:67.00
    • アルミ:204.00
    • ステンレス:16.00

熱伝導率が良いと、油の温度にムラができにくくなります。
熱伝導率の良い素材の場合には「鍋全体から温められる」わけですが、熱伝導率が低いと「火の当たっている部分から温められる」ことになるためです。

この点から、プロには銅製の揚げ物鍋が好まれる傾向にあります。

熱容量の高い鍋が揚げ物に適している理由

揚げ物には、熱容量の高い鍋が適しています。
熱容量とは、「素材が蓄えられる熱量」のことであり、鍋自体に多くの熱が蓄えられていることにより「油の温度が安定しやすい」というメリットが得られます。

熱容量には、比熱と密度が関わっています。
比熱とは「温度を上げるために必要な熱量(エネルギー量)」であり、密度とは「同体積あたりの質量(重さ)」ですので、比熱に優れて重い鍋ほど熱容量が高いと言えます。

以下は、主な材質の比熱と密度です。

  • 比熱(kJ/kg・K)
    • 銅:0.385
    • 鉄:0.461
    • アルミ:0.900
    • ステンレス:0.502
  • 密度(kg/m3
    • 銅:8960
    • 鉄:7870
    • アルミ:2700
    • ステンレス:7820

これらの点から、プロは銅製の揚げ物鍋を使用しています。
しかし、銅には「高価」「手入れがむずかしい」などのデメリットがありますので、一般家庭におきましては鉄製の揚げ物鍋が好まれています。

もちろん、「アルミやステンレスでは揚げ物ができない」というわけではありませんが、「油の温度が安定しにくい」「熱ムラができやすい」などの欠点がありますので、あえて好んで使うことはありません。

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まとめ

揚げ物鍋には、素材による特徴の違いがあります。
これには、「熱伝導率(熱の伝わりやすさ)」と「熱容量(素材が蓄えることのできる熱量)」が関係しています。

揚げ物鍋は、特徴を理解した上で購入することがポイントです。

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