エスプレッソのクレマ。出し方のコツと薄いクレマの改善点。

エスプレッソの特徴の一つに、クレマがあります。
クレマとはエスプレッソの表面に浮かぶ「泡の層」のことであり、クレマは美味しいエスプレッソの必須条件であるとさえ言われています。

しかし、クレマができないことに悩む方は少なくありません。

少なくとも、僕はそうでした。
薄いクレマにしかならないことに悩み「家庭用エスプレッソマシンだからできないのでは?」「安い豆ではクレマができないのでは?」などと考えてしまったほどです……。

この記事では、クレマをつくるためのコツを説明します。

使用するマシンは「デロンギEC200N」です。
エントリーモデルのエスプレッソマシンと低価格帯のコーヒー豆であっても問題はありませんので、安心してください。

それでは説明していきます。

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エスプレッソにできるクレマの仕組み

まずは、クレマのできる仕組みからです。

クレマとは、エスプレッソ表面に浮かぶ泡の層です。
クレマの正体は「コーヒー豆に含まれる炭酸ガス」であり、抽出時の圧力によって液体に溶解した二酸化炭素が、圧力が解かれることで泡となって浮かび上がってきます。

炭酸ガスは、圧力が解かれた瞬間から泡となります。

エスプレッソの抽出を観察してみてください。
はじめは気泡を含んだクリーム色のコーヒーですが、カップの中で徐々にコーヒー色に変化していくことが確認できるはずです。

クレマが薄くなるのは、ガスの溶解が不十分であるためです。

クレマができるためには、大きく2点の条件があります。
それが「豆に封入されている炭酸ガス(二酸化炭素)」と「泡を安定させるための界面活性物質」の存在です。

  • 炭酸ガス(二酸化炭素)
  • 界面活性物質(複数の高分子群)

特に重要なのが、炭酸ガス(二酸化炭素)です。

炭酸ガスの封入量は、焙煎度によって異なります。
深煎りされるほどに「炭酸ガスの封入量が増える」という傾向があり、エスプレッソに用いられることの多い深煎り豆には(比較的)多くの炭酸ガスが含まれています。

しかし、封入されているガスは、徐々に抜けていきます。

封入されている炭酸ガスは「徐々に抜けていきます」ので、「焙煎からの時間経過の短いコーヒー豆を選ぶこと」「抽出する直前に挽くこと」「購入後のコーヒー豆は正しく保管すること」などがポイントになります。

炭酸ガスは、なくてはならないものです。(関連記事:コーヒーに浮かぶ泡の正体

クレマのできるエスプレッソの抽出条件

いよいよ抽出していきます。

良いクレマをつくるためには、4つの項目が関わっています。
それが、「コーヒー粉の粒度」「コーヒー粉の量」「タンピングの強さ」「抽出時間」という4項目です。

  • 粉の粒度:極細挽き
  • 粉の量:8~10g(1ショット)
  • タンピングの強さ
  • 抽出時間:約20秒

抽出時間と量は、ほぼ固定されます。
そのため、「粒度」と「タンピングの強さ」の2項目を調節することによって「抽出時間約20秒」を実現させることがポイントです。

エスプレッソに適した粉の粒度と量

エスプレッソマシン用の粒度は、極細挽きです。

しかし、ミルには個体差があります。
説明書の指示に従ったとしても「多少の差異が生じる」ことは避けられませんので、条件を変えながら微調整をしていくことになります。

また、ミル(グラインダー)は必須です。
クレマの正体は「豆に封入されている炭酸ガス」ですので、少量ずつをこまめに購入できる環境にないのであれば、自宅で挽くしかありません。

豆(粉)の量には大まかなセオリーがあります。
1ショット(30cc)であれば「8~12g」、2ショット(60cc)であれば「13~14g」などのように調節するのが一般的です。

慣れるまでは計測することをおすすめします。

粒度に応じたタンピングの強さ

タンピングは、腕の見せ所です。
同じ強さであっても、ちょっとした粒度の違いで「抽出に時間がかかりすぎる(または抽出されない)」「抽出が早すぎる」などの問題が生じやすくなります。

基本的には「押さえ過ぎないこと」がポイントです。

付属のタンパーであっても目的を果たせます。
あまりにも強く押さえてしまうと「(抽出に時間がかかりすぎて)焼けたような味」になってしまいますし、最悪、抽出されないこともあります。

付属のタンパーであれば「押さえる程度」に、重みのある本格的なタンパーであれば「タンパーの重みだけを利用する程度」のタンピングで試してみることをおすすめします。

まとめ

エスプレッソにクレマをつくるのは、難しくありません。
しかし、「エスプレッソマシン」「コーヒー豆」「ミル」「タンパー」などの特徴を正しく把握しておく必要があります。

はじめは「難しい」と感じられても不思議ではありません。

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タベル

厨房料理人(プロ)ではありません。普通の台所に立つ台所料理人(自炊をしている人)です。調理や調理道具が好きで、多くの書籍を読みつつも試作や実験を繰り返しています。このブログは、料理に関する「コツ」のようなものを体系的にまとめるために運営しています。