塩鮭の塩分濃度。「甘口・中辛・辛口」など表示の違い。

塩鮭は、鮭の塩蔵品です。
食材を塩蔵(もしくは塩漬け)にしますと、浸透圧の関係で細菌が増殖できなくなり、結果として保存性が高まることになります。

しかし、塩味は強くなってしまいます。

塩鮭の塩分濃度は、一定ではありません。
一般的には「甘口:3%前後」「中辛:5%前後」「辛口:7%前後」であることが多いのですが、加工メーカーや地域による差が大きすぎるため、確実ではありません。

以下、ポイントとなる項目を説明していきます。

生鮭とは区別すること

生鮭と塩鮭は、区別します。
生鮭が指定されているレシピを塩鮭でつくりますと、確実に「塩辛くなります」ので、レシピを再現することは困難です。

また、塩鮭の塩分濃度は一定ではありません。

  • 甘口:3%前後
  • 中辛:5%前後
  • 辛口:7%前後

上記のように、目安はあります。
しかし、加工メーカーの違いや地域の違いによって上記の塩分濃度は大きく変化しますので、現実問題、塩分濃度を正確に知るすべはありません。

塩分を調節する場合には、生鮭を用いるべきです。

塩鮭の塩抜き

塩鮭は、塩抜きすることができます。
塩分濃度1.5%ほどの食塩水に浸けておきますと、浸透圧の作用によって「塩抜き」することができます。(関連記事:塩抜きに塩水を使う理由

しかし、塩分濃度のコントロールは現実的ではありません。
塩鮭の塩分濃度、個体差、浸漬時間、水温など、多くの項目に左右される問題となりますので、厳密に管理することはできないのです。

浸ける時間が短すぎれば「多くの塩分が残る」ことになりますし、浸ける時間が長すぎれば「塩分は抜けるが、同時にうま味も抜けてしまう」ことになります。

塩鮭は、(塩分管理の点では)扱いにくい食材です。

まとめ

塩鮭の塩分濃度は、一定ではありません。
「甘口、中辛、辛口」のように表記されていることもありますが、製造メーカーや地域による差が大きいため、正確な塩分濃度を知ることはできません。

塩鮭を用いる際には、味見をしながらの調味が欠かせないということになります。

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