青菜(ほうれん草や小松菜など)を茹でる。茹で方と変色原因。

青菜類の茹で方には、いくつかのポイントがあります。

青菜類とは、青色をした菜の総称です。
主なものには、油菜、小松菜、ほうれん草、チンゲン菜、モロヘイヤなどがあり、固有名詞である「青菜(チャンツァイ)=中国原産のアブラナ科の野菜」のみではありません。

以下、青菜の茹で方のポイントを説明します。

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たっぷりの湯で茹でる

青菜は、たっぷりのお湯で茹でます。
お湯が少なすぎると青菜を入れた時に温度が下がってしまいますので、「高温短時間加熱」という理想的な茹で方とは外れてしまうことになります。

目安は、青菜の重量の5~10倍です。

青菜は、高温短時間で茹でることがポイントです。
お湯の温度が下がって茹で時間が伸びてしまうと、「変色してしまう」「歯触りが悪くなってしまう」などの問題が生じやすくなります。

可能な限り、たっぷりの湯で茹でます。

1%ほどの塩を加える

青菜を茹でるお湯には、1%ほどの塩を加えます。
これによって「クロロフィル(葉緑素)の変色を防げる」「酸化酵素(オキシダーゼ)の働きが抑制される」と考えられています。

また、ビタミンCの酸化を抑制できるとも言われています。

「食塩添加に効果はない」という説もあります。
その根拠が、1%程度では塩分濃度が低すぎるために「クロロフィル(葉緑素)の変色は防げない」という意見です。

どちらを選択するかは微妙なところです。
しかし、1%前後の食塩(600mlに小さじ1の食塩)を添加するだけですので、とりあえずは加えておくことをおすすめします。

ふたをせずに茹でる

青菜を茹でる際には、蓋をしてはいけません。

青菜には、有機酸が含まれています。
有機酸(酢酸やシュウ酸など)がお湯に溶け出すと、お湯が酸性に傾いてしまうことで「緑褐色へと変色してしまう」ことになります。

また、舌触りも良くありません。

しかし、それらの有機酸は揮発性です。
蓋をせずに茹でることにより有機酸は揮発しますので、「変色を防げる(クロロフィルがフェオフィチンに変化するのを防げる)」ことになります。

蓋をしてはいけないのは、有機酸を揮発させるためです。

茹であがったら青菜は冷水にとる

青菜は、高温短時間でさっと茹でることがポイントです。

茹で上がったら冷水にとります。
冷水にとることにより、「茹で過ぎによる食感の悪化を防げる」「葉緑素の変色(クロロフィル→フェオフィチン)を防げる」というメリットが得られます。

青菜を茹ですぎてはいけません。
青菜は加熱することにより緑色が鮮やかになりますが、さらに加熱すると「鮮やかな緑→緑褐色→黄褐色」へと変化していきます。

青菜は、茹で足りないくらいが調度よかったりもします。

まとめ

以上、青菜を茹でる際のポイントでした。

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タベル

厨房料理人(プロ)ではありません。普通の台所に立つ台所料理人(自炊をしている人)です。調理や調理道具が好きで、多くの書籍を読みつつも試作や実験を繰り返しています。このブログは、料理に関する「コツ」のようなものを体系的にまとめるために運営しています。