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料理酒のアルコールを飛ばす温度。残ることによる子供や運転への影響。

料理には、アルコールが利用されることがあります。
たとえば、料理酒(日本酒)や味醂に含まれるアルコールには「食材の臭みを飛ばす」「味が均一にしみ込みやすくなる」などの効果があります。

しかし、アルコールは残ってしまいます。
日常生活には問題のないレベルではありますが、料理から「かすかにアルコールの香りがする」という経験をしたことのある方は少なくないはずです。

以下、詳細の説明をしていきます。

アルコール分が飛ぶ(揮発する)温度

調理には、アルコール分が利用されます。
たとえば日本酒やワインなどにはアルコールが含まれますし、本みりんに含まれるアルコール分は日本酒と同等です。

アルコール分は、約78℃で揮発します。
水が100℃で沸騰して揮発するように、アルコールはそれよりも低い約78℃という温度で沸騰し揮発するという特徴を持ちます。

しかし、料理酒や味醂は、純粋なアルコールではありません。

また、(当然ですが)料理には食材が含まれます。
これらのことからも、料理に使用されたアルコール分が78℃という温度で完全に揮発することはなく、煮込み料理であっても多量のアルコールは残ることになります。

完全に飛ばすことはできないのです。

料理にアルコールが残ってしまう理由

アルコールの沸点が約78℃であることは事実です。
しかし、料理酒や味醂は「水とアルコールとその他成分の混合液」となりますので、純粋なアルコールよりも沸点が高くなります。

また、アルコールが揮発するために要する時間も長くなります。

煮汁の多い料理は、アルコールが残りやすくなります。
通常は(料理酒や味醂の割合が少ないために)問題になるほどのアルコール分は残りませんが、ワイン煮などでは多少の注意が必要です。

アルコールを完全に飛ばすことは不可能です。
長時間煮込む料理であっても「最初に加えたアルコールの約5%が残る」ことが確認されており、「何度にすれば揮発する」といった単純な話ではありません。

どのくらいのアルコールが残るのか?

残念ながら、料理のアルコールを完全に飛ばすことはできません。

料理酒のアルコールは残ります。
しかし、(通常の調理の範疇であれば)「運転できないほどに酔ってしまう」「子供が酔ってしまう」ことはありませんので安心してください。

以下は、最初に加えたアルコールに対して残ってしまう比率です。

  • 長時間煮込んだ場合:約5%
  • 加熱時間の短い場合:約10~50%
  • フランベした場合:約75%

「こんなに残るのか?」と驚く方も少なくないはずです。

ポイントは、アルコールの使用量を見極めることです。
通常の調理では(たとえ加熱時間が短かったとしても)アルコールの使用量自体が微々たるものですので、問題を引き起こすほどのアルコールは残りません。

注意して欲しいのは、使用量が多い場合です。
アルコールは長時間煮込んだとしても5%ほどは残りますし、煮込み時間が短いと10~50%ほども残ってしまうことがあります。

最終的には、個人の判断となります。

まとめ

料理酒や味醂のアルコールは残ることがあります。
多くの場合は「問題のないレベルまで揮発してしまう」ものですが、調理法によっては残ってしまうこともありますので多少の注意は必要です。

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