料理酒のアルコールを飛ばす温度。残存量と子供や運転への影響力。

料理酒のアルコールは残ります。
大半は問題のないレベルまで揮発しますが、「どのくらい残るのか?」に関しては料理の種類や加熱時間に影響を受けるために確実なことは言えません。

しかし、残ることは確実です。

料理には、アルコールが利用されます。
たとえば、日本食に料理酒(日本酒)や味醂が使われるのはアルコールによる「食材の臭みを飛ばす」「味を均一にしみ込ませる」などの効果を狙ってのことです。

アルコールの残存量には多少の注意が必要です。
一般的な料理(レシピ)であれば日常生活には問題のないレベルまで揮発しますが、場合によっては「かすかにアルコールの臭いがする」と感じることも珍しくはありません。

特に、作り慣れていない煮込み料理などには注意してください。

アルコールの揮発温度は?

アルコールは、約78℃で揮発します。
水が100℃で沸騰して揮発するのと同じように、アルコールは約78℃で沸騰して揮発してしまうという特徴を持ちます。

しかし、約78℃というのは純粋なアルコールの場合です。

料理酒のアルコール分は、約14%です。
当然、約78℃でアルコールが完全に揮発することはありませんし、100℃で沸騰させたとしても(アルコールを完全に飛ばすためには)長時間の加熱が必要です。

基本的に、アルコールを完全に飛ばすことは不可能です。

MEMO
アルコールは、薄まるほどに揮発しにくくなります。このことからも、問題のないレベルまで揮発させることは難しくありませんが、煮汁を残しつつアルコールだけを完全に揮発させることは困難です。

アルコールが揮発しない理由

アルコールの沸点は、約78℃です。
しかし、78℃まで温度を上げればすべてのアルコールが揮発するというわけではなく、徐々に揮発していくような形になります。

多くの料理には、アルコールが残ります。

また、アルコールは食材に染み込みます。
煮汁に溶け込んだアルコールであれば煮詰めていく過程で揮発していきますが、食材内部に入り込んだアルコールはしぶとく残ることになります。

多くは問題のなりレベルですが、調理法によっては注意が必要です。

ちなみに、アルコールが残ることにはメリットもあります。
料理酒には複雑な香味があり、強すぎれば「アルコール臭い」ということになりますが、適度であれば「芳醇な香り」として料理に深みを与えます。

料理酒の効果。アルコールによって味や香りが良くなる?

アルコールが残る量は?

アルコールは、確実に残ります。
しかし、普通に調理している分には「運転や子供に影響が出るほどには残りません」ので安心しても大丈夫です。

以下は、一般的に言われているアルコール残存量です。

  • 長時間煮込んだ場合:約5%
  • 加熱時間の短い場合:約10~50%
  • フランベした場合:約75%

想像以上に多いと感じるかもしれませんが、料理に10%の料理酒を加えたとしても(日本酒14%と仮定した場合)その時点で1.4%ほどになりますし、さらに加熱されることで1/10以下まで揮発します。

実際に残るアルコール分は、ごく微量です。

注意点としては、煮汁とアルコールの多い場合です。
ワイン煮込みのように煮汁とアルコールの多い調理法の場合、煮込みが足りないと影響を及ぼしかねないアルコールが残ってしまうことがあります。

調理法によっては、注意する必要があります。

まとめ

アルコールの揮発温度は、約78℃です。
しかし、アルコールは希釈されるほどに揮発しにくくなりますので、実際には長時間の加熱をしなければ(わずかながらの)アルコールが残ることになります。

通常は問題のないレベルですが、ワイン煮込みのようにアルコールを大量に使用する場合には「煮込み不足」に注意を払う必要があります。

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