料理酒や味醂のアルコールを飛ばす温度。子供や運転時には注意?

料理には、酒や味醂が使われます。
酒や味醂に含まれるアルコール分には、「揮発する際に食材の臭みを飛ばせる」「味が均一にしみ込みやすくなる」などの効果があるためです。

しかし、アルコールが残ってしまうことがあります。
通常は気にするほどのことではありませんが、調理法によっては「かすかにアルコールを感じる」という経験をしたことのある人は少なくないはずです。

以下、詳細を説明していきます。

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アルコール分が飛ぶ(揮発する)温度

調理には、アルコール分が利用されます。
たとえば日本酒やワインなどにはアルコールが含まれますし、本みりんに含まれるアルコール分は日本酒と同等です。

アルコール分は、約78℃で揮発します。
水が100℃で沸騰して揮発するように、アルコールはそれよりも低い約78℃という温度で沸騰し揮発するという特徴を持ちます。

しかし、料理酒や味醂は、純粋なアルコールではありません。

また、(当然ですが)料理には食材が含まれます。
これらのことからも、料理に使用されたアルコール分が78℃という温度で完全に揮発することはなく、完全に揮発させるためには78℃よりも高い温度や加熱時間を要することになります。

料理にアルコールが残ってしまう理由

アルコールの沸点が約78℃であることは事実です。
しかし、料理酒や味醂は「水とアルコールとその他成分の混合液」となりますので、純粋なアルコールよりも沸点が高くなります。

また、アルコールが揮発するために要する時間も長くなります。

煮汁の多い料理は、アルコールが残りやすくなります。
通常は(料理酒や味醂の割合が少ないために)問題になるほどのアルコール分は残りませんが、ワイン煮などでは多少の注意が必要です。

現実的に、78℃では揮発しない(揮発しにくい)ということです。

アルコールを用いる際の注意点

料理酒や味醂を避ける必要はありません。
多くの料理では(料理酒や味醂の使用量が少ないために)調理時の加熱によってアルコール分は揮発してしまいます。

問題は、ワイン煮や短時間でつくる料理です。
ワイン煮などの調理法は「しつこいくらいに煮込まなければアルコールが残る」ことがありますし、家庭でつくる牛丼などでは煮込み不足のために残ってしまうことがあります。

子供が食べる場合や運転を控えている場合には、多少の注意が必要です。

最終的には、個人の判断となります。
しかし、調理法によっては「料理にアルコールが残ることがある」ということを頭の片隅にとどめておくことをおすすめします。

まとめ

料理酒や味醂のアルコールは残ることがあります。
多くの場合は「問題のないレベルまで揮発してしまう」ものですが、調理法によっては残ってしまうこともありますので多少の注意は必要です。

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タベル

厨房料理人(プロ)ではありません。普通の台所に立つ台所料理人(自炊をしている人)です。調理や調理道具が好きで、多くの書籍を読みつつも試作や実験を繰り返しています。このブログは、料理に関する「コツ」のようなものを体系的にまとめるために運営しています。