皮が緑色になったジャガイモには、毒が含まれます。
ジャガイモはナス科の植物ですので、多くのナス科の植物と同様に「有毒な植物由来化学物質（アルカロイド）」を持ちやすいという性質があります。
皮が緑色になったジャガイモは、アルカロイドの増えている状態です。
しかし、過剰に心配する必要はありません。
ジャガイモのアルカロイド（ソラニン）は表皮近くに集中していますので、緑色になった部分を取り除けば食べることができます。
そもそもソラニンは、多量に摂取しなければ害はありません。
ジャガイモには毒が含まれる？
ジャガイモは、毒を生み出しやすい食材です。
「ジャガイモの芽は食べられない」というのは有名ですが、それはジャガイモの芽にはソラニンが多量に含まれているためです。
同様に、緑色の皮にもソラニンが含まれます。
ジャガイモのが皮が緑色になるのは、「たまたま地表から顔を出してしまった」「収穫後に日の当たる場所に置かれていた」などによって生じる問題です。
ソラニンは、光合成によって生み出されます。
ジャガイモの保管場所が「乾燥した冷暗所」とされるのは、アルカロイド（ソラニン）の産生を防ぐためでもあるのです。
皮が緑色になったジャガイモを食べる？
緑色になっている部分を切り取れば、食べることができます。
アルカロイドは、表面部分に集中しています。
軽く緑がかっている程度であれば気にする必要はありませんし、はっきりと緑色になってしまっている場合であっても厚めに皮を剥けば問題ありません。
そもそも、ソラニンは多量に摂取しない限りは害にならない物質です。
「どのくらいで害になるのか？」というのは難しい問題です。
一例を挙げるとすれば、軽く緑がかったジャガイモ程度であれば「ソラニンによる害がでる前に食べ過ぎによる害がでてしまう」くらいの毒性だと考えてください。
まとめ
ジャガイモは、毒（ソラニン）を産生しやすい食材です。
しかし、過敏になる必要はありません。
緑色の部分を切り取れば「ほとんどの毒性を取り除くことができます」ので、厚めに皮を剥くなどして対処してください。
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