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基本のきんぴら。味付けの割合と作り方のセオリーについて。

きんぴらは、常備菜として重宝します。
それなりに日持ちしますので、まとめて作っておくことで「副菜」や「お弁当のおかず」などになります。

食材を選ばないこともメリットのひとつです。
本来は「精のつく食材」ということでゴボウが使われる料理ではありますが、歯ごたえの良い野菜であればきんぴらの食材として適しています。

以下、基本的なつくり方について説明していきます。

きんぴらの材料と調味料

きんぴらには、歯ごたえのある食材をおすすめします。
たとえば、ゴボウや人参は定番ですし、大根の皮など、普通であれば捨てるような部位も(歯ごたえがあるために)きんぴらには適しています。

正直、余り物の野菜で構いません。
調味料は「砂糖」「酒」「濃口しょうゆ」の3点であり、炒め油として「ごま油」を使用します。(※料理酒ではなく日本酒を使った方が美味いです)

  • 砂糖:大さじ1
  • 酒:大さじ1
  • 濃口しょうゆ:大さじ2

上記の分量で、食材400g前後に適しています。
イメージとしては、人参1本と細ゴボウ1/2本ほどになるかと思います。

しかし、面倒くさいですよね?
そこで、(頻繁にきんぴらをつくる家庭であれば)合わせ調味料にして100均のドレッシングボトルなどに入れておくと便利です。

味見をしながら、合わせ調味料を加えていくわけです。

基本のきんぴらの調理方法

アルミ製の雪平鍋をおすすめします。
きんぴらは、火を通し過ぎてしまうと「食感が台無しになってしまいます」ので、熱応答時間の早い(熱伝導率の高い)アルミ鍋であると美味しく作りやすくなります。

  1. 鍋でごま油を熱する。
  2. 食材を入れて少ししんなりするまで炒める。
  3. 合わせ調味料をからめるように加える。
  4. バットなどに移して粗熱をとる。

鍋でごま油を熱し、食材を炒めます。
少ししんなりしてきたタイミングで(合わせておいた)調味料を加え、かき混ぜながら調味料をからめていきます。

手早く調理することがポイントです。
仕上に(お好みで)炒りごまや七味唐辛子を散らし、火が通りすぎないようにバットやボウルなどにあげて粗熱をとります。

きんぴらは「歯ごたえがポイント」ですので、火を通し過ぎないように注意してください。

雪平鍋のメリット。様々な用途に使えて汎用性の高い片手鍋。

まとめ

以上、基本となるきんぴらの作り方でした。

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