基本のきんぴら。味付けの割合と作り方のセオリーについて。

きんぴらは、常備菜として役立ちます。
特に決まった食材があるわけではなく、「人参とゴボウのきんぴら」の他、冷蔵庫に残っている食材でも作ることができます。

味付けの基本は、体積比で「酒3:砂糖2:醤油1」です。

目標とする塩分濃度は、1%です。
濃い口しょうゆを使うと仮定した場合、小さじ1に対して約110gの食材が適していることになります。(※大さじ1に対して330g)

以下、詳細の説明です。

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きんぴらの材料と調味料

例として、人参とゴボウを使います。
一般的な人参の重さは1本あたり250~300gと言われていますが、今回使用する人参は150g前後、細ゴボウは80g前後でしたので、220gとして計算していきます。

食材は細切りにしておきます。

ゴボウは水にさらしておいてください。
酢水にさらしておくことで白く仕上げることができますが、きんぴらには醤油を使いますので「酢水ではなく真水」で大丈夫です。(関連記事:ゴボウを酢水にさらす理由

堅苦しく考える必要はありません。
食材には個体差がありますし、調味料はあくまでもおおよその目安ですので、食材110gあたり「醤油小さじ1:砂糖小さじ2:酒小さじ3」と覚えておけば大丈夫です。

  • 酒:3
  • 砂糖:2
  • 醤油:1

調味料は合わせておきます。
小さなボウルなどが使いやすく、レシピを参考に調理をする場合には重宝しますのでいくつか購入しておくと何かと便利です。(関連記事:小さなボウル

基本のきんぴらの調理方法

サラダ油で食材を炒めます。
軽く透き通ってきたタイミングで合わせ調味料(酒3:砂糖2:醤油1)を入れ、合わせ調味料を煮詰めていきます。

酒を使うのは、加熱時間を短くして食材の食感を損なわないためです。

仕上に炒った白ごまをふりかけます。
お好みでラー油や七味唐辛子を加えても良いかと思います。

まとめ

以上が基本となるきんぴらの味付け方法です。

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タベル

厨房料理人(プロ)ではありません。普通の台所に立つ台所料理人(自炊をしている人)です。調理や調理道具が好きで、多くの書籍を読みつつも試作や実験を繰り返しています。このブログは、料理に関する「コツ」のようなものを体系的にまとめるために運営しています。