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鉄フライパンがくっつく? 焦げ付きを防ぐためのコツについて。

鉄フライパンは、くっつきやすいフライパンです。
くっつくことで「料理の見た目が悪くなります」し、熱が伝わりすぎてしまうために「焦げ付き」の原因にもなってしまいます。

テフロン加工のフライパンとは、大きな違いがあります。

しかし、コツをつかめば難しいものではありません。
そのコツというのが、「しっかりとムラなく加熱すること」「育てる(樹脂層を形成する)こと」「容量の50%ほどで調理すること」などです。

以下、詳しく説明していきます。

鉄フライパンがくっつきやすい理由と対処方法

鉄フライパンは、温度によってくっつきやすくなります。
これには「油なじみ」が関係しており、しっかりと熱してから油をひくことによって油のなじみが良くなるためにくっつきにくくなります。

また、熱ムラをなくすこともポイントのひとつです。

鉄の熱伝導率は良くありません。
もちろん、ステンレスなどと比べると熱伝導率の良い素材ではあるのですが、銅やアルミとは比べ物にならないほどの熱伝導率なのです。

  • 熱伝導率(w/m・k)
    • 鉄:67.0
    • 銅:386.00
    • アルミ:204.00

熱伝導率とは、熱の伝わりやすさです。
たとえば、鉄フライパンの把手が「鉄製であるにもかかわらず熱くなりにくい」のは熱伝導率が低いためであり、銅の卵焼き器などには木製の把手が取り付けられています。

熱伝導率が低いと、熱ムラができます。
鉄フライパンをコンロの火にかけますと、火にあたっている部分だけが温まり「内側と外側が温まりにくい」ことになります。

中央部がくっつきやすい(焦げ付きやすい)のは、加熱不足であるためです。

油返しをすることで熱ムラをなくすこと

鉄フライパンは、油返しをします。
油返しとは、「熱したフライパンに多めの油を入れて、十分に加熱してからオイルポットに戻す」ことであり、これにより全体をムラなく温めることができます。

鉄フライパンにオイルポットが必要なのは、油返しのためです。

しかし、必ずしも必要な工程とは言い切れない部分があります。
要は「フライパン全体をムラなく温めることが目的」なわけですので、フライパンの位置をずらしながら時間をかけて温めることで同様の効果が得られます。

油返しは、時間短縮のために行われる工程でもあるのです。

鉄フライパンで油返しをする理由。ポイントは摩擦係数の軽減。

フライパンの温度が下がりすぎない分量

フライパンの温度が下がりすぎると、くっつきやすくなります。
これは、鉄フライパンの摩擦係数が「フライパンと油の温度」に影響を受けているためであり、温度が下がるほどに摩擦係数が高くなります。

油は、温度が下がると粘度を増します。
鉄フライパンは油によってフライパンと食材がくっつくのを防いでいますので、油の粘度が高くなってしまうと部分的にくっつきやすくなってしまいます。

温度を下げないためには、食材の量を制限することです。

目安としては、フライパンに対して50%ほどの容量が最適です。
それ以上になりますと「温度が下がりすぎてしまう」ことになりますし、少なすぎても「フライパンの熱(熱容量)が大きすぎて焦げてしまう」ことになります。

この点が、家庭用コンロの欠点でもあります。
ハイカロリーの業務用コンロであれば「食材が多少多くてもコンロの熱量がカバーしてくれる場合」であっても、家庭用コンロの熱量ではそうはいきません。

家庭用コンロの場合、「フライパンをふってはいけない」と言われることが多いのは、温度を維持するためなのです。

食材を動かし過ぎてはいけない理由

肉や魚は、くっつきやすい食材です。
しかし、表面が熱変性することにより「自然に剥がれてくる」ことになりますので、まずは「動かさないこと」がポイントになります。

食材をのせると、一時的に温度が下がります。
鉄フライパンは熱容量の大きなフライパンですので、しばらく待つことで温度は戻っていきますが、温度が下がった状態で動かしてしまうとくっついてしまいます。

自然に剥がれるようになるまで「待つ」ことが大切です。

しかし、はじめに「少しずらす」というテクニックもあります。
食材をフライパンに乗せますと乗せた部分の温度が下がることになりますが、横にずらすことによって温度の下がっていない部分に移動させることができます。

それによって焦げ付きにくくなるというわけです。

どうしてもくっついてしまう場合の改善策

どうしてもくっついてしまう(焦げ付いてしまう)こともあるはずです。

そのような場合には、野菜炒めを作ってください。
はじめは「肉なしの野菜炒め」、次に「肉入りの野菜炒め」というふうにステップアップしていくことで鉄フライパンは格段に使いやすくなっていきます。

要は、くず野菜炒めと同等の効果を得られるわけです。

野菜は、くっつきにくい食材です。
野菜がくっついてしまうのであれば「根本的に使い方を間違えている」ということになりますので、基本的な使い方を整理することをおすすめします。

野菜炒めを作り続けることで、鉄フライパンはみるみるうちに育っていきます。

鉄フライパンでくず野菜を炒める理由。中華鍋でも基本は同じ。

まとめ

鉄フライパンは、くっつきやすいフライパンです。
しかし、ポイントを押さえて使っていれば極端に「くっつきやすいフライパン」ではありませんので、試行錯誤を繰り返してください。

おすすめは、野菜炒めを作り続けることです。
野菜炒めにはくず野菜を炒めるのと同様の効果(樹脂層が形成されやすいという特徴)がありますので、複数回作り続けることでフライパンが育っていきます。

フライパンが育ってくれば、肉や魚であってもくっつくことなく調理できるようになります。

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