鉄のフライパンが焦げやすい理由。焦げないように使うコツとは?

鉄フライパンが焦げる理由

鉄のフライパンは、焦げやすいフライパンです。
フッ素樹脂加工(テフロン加工)のフライパンと比べ、(摩擦係数が高いために)間違った使い方をすると焦げ付きに悩まされることになります。

嫌になってしまう人も少なくありません。

しかし、コツをつかめば難しいことではありません。
「しっかり加熱する」「油返しをして熱ムラをなくす」「容量の50%ほどで調理する」などのポイントを押さえておけば、驚くほどに使いやすいフライパンなのです。

以下、詳しく説明していきます。

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しっかり加熱してから油をひく

鉄のフライパンは、加熱してから油を入れます。
しっかりと熱してから油を加えることによって「油馴染みが良くなります」ので、食材がくっついてしまうことを軽減できます。

ちなみに、フッ素樹脂加工の場合には冷めている段階で油をひきます。

この点が鉄フライパンとは異なります。
一般的なフッ素樹脂加工(PTFE)の耐熱性は260℃前後であるため、鉄のフライパンのように熱してしまうとフッ素樹脂が駄目になってしまうためです。

  • 鉄のフライパン:熱してから油を入れる
  • フッ素樹脂加工のフライパン:熱することなく油を入れる

また、鉄のフライパンには油返しをします。
油返しとは「加熱したフライパンに油を入れて熱した後に戻す」ことであり、これによって油馴染みを良くして熱ムラをなくすという効果があります。(関連記事:鉄フライパンの油返し

このことからも、鉄のフライパンにはオイルポットが欠かせないものとなります。

フライパンの温度低下が焦げ付きの原因?

焦げ付きの原因の一つに「温度低下」があります。
フライパンの温度が低下すると、油なじみが悪くなる(摩擦係数が上昇する)ために食材が焦げ付きやすくなります。

たとえば、熱ムラや食材による温度低下です。
フライパンに熱ムラがありますと「温度の低い部分だけが焦げ付きやすくなる」ことになりますし、食材を乗せて「温度が奪われる」ことも原因になります。

そのため、食材の量は少なめで調理します。

目安としては、容量の50%ほどです。
家庭用コンロの熱量には限界があり「業務用コンロのようには使えません」ので、フライパンの温度が下がりすぎない量を見極める必要があります。

はじめは「この分量なら一回り小さなフライパンでも良いのでは?」と思われるかもしれませんが、慣れるまでは「一回り大きめのフライパンを使う」ことがポイントであったりもします。

食材を動かし過ぎてはいけない理由

食材を動かい過ぎるのは、失敗の原因になります。

食材を入れると、一時的に温度が下がります。
ハイカロリーコンロ(業務用コンロ)であれば問題のない場合であっても、家庭用コンロでは「なかなか温度が戻りません」ので焦げ付きの原因になります。

はじめは食材を動かさず、自然に離れるまで待つことです。

特に、肉や魚などのタンパク質には注意が必要です。
タンパク質を多く含む食材は「鉄のフライパンにくっつきやすい」という特徴を持ちますので、表面が固まるまで待つことがポイントです。

しかし、はじめに「少しずらす」というテクニックもあります。
食材をフライパンに乗せますと乗せた部分の温度が下がることになりますが、横にずらすことによって温度の下がっていない部分に移動させることができます。

それによって焦げ付きにくくなるというわけです。

まとめ

鉄のフライパンは、テフロン加工のフライパンとは異なる性質を持ちます。
ポイントは「しっかり加熱すること」「熱ムラができないようにまんべんなく温めること」「フライパン容量の半分ほどで調理すること」などです。

ポイントさえ押さえておけば、鉄のメリットを感じられるはずです。

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タベル

厨房料理人(プロ)ではありません。普通の台所に立つ台所料理人(自炊をしている人)です。調理や調理道具が好きで、多くの書籍を読みつつも試作や実験を繰り返しています。このブログは、料理に関する「コツ」のようなものを体系的にまとめるために運営しています。