醤油の塩分量は、種類によって異なります。
たとえば「こいくちしょうゆ」であれば14.5%、「うすくちしょうゆ」であれば16.0%、「たまりしょうゆ」であれば13.0%といった具合です。
- こいくちしょうゆ:14.5%
- うすくちしょうゆ:16.0%
- たまりしょうゆ:13.0%
※数値は食品成分表からの引用です。銘柄による差は加味していません。
この違いは、味付けに大きな影響力を持ちます。
「うすくちしょうゆ」と「たまりしょうゆ」では塩分濃度に3%もの差違があることになりますので、大さじ1(15ml:18g)では0.54gもの差が生じることになるのです。
レシピの再現には、醤油の種類を無視してはいけません。
計量スプーンによる塩分量
醤油の小さじ1と大さじ1は、6gと18gです。
- 小さじ1(5ml):6g
- 大さじ1(15ml):18g
小さじ1の醤油に含まれる塩分量は「こいくち:0.87g」「うすくち:0.96g」「たまり:0.78g」となり、大さじ1の醤油に含まれる塩分量は「こいくち:2.61g」「うすくち:2.88g」「たまり:2.34g」となります。
- 小さじ1(5ml):6g
- こいくち:6g×0.145=0.87g
- うすくち:6g×0.16=0.96g
- たまり:6g×0.13=0.78g
- 大さじ1(15ml):18g
- こいくち:18g×0.145=2.61g
- うすくち:18g×0.16=2.88g
- たまり:18g×0.13=2.34g
小さな差に感じられるかもしれません。
しかし、実際の調味(味付け)では大きな差となります。
調味への影響力
美味しいと感じられる塩分濃度は、0.8から1.2%です。
大半の調味は、塩分濃度1%前後に管理されています。
たとえば主菜とされる料理の多くは1%で管理されていますし、ジャンクフード(ポテトチップスなど)では1.2%で管理されています。
ソースをかけることを前提としている料理(ハンバーグなど)では意図的に0.6から0.8%の塩分濃度にすることもありますが、基本となる塩分濃度は「0.8から1.2%」であることに間違いはありません。
具体的な例として、煮物を挙げます。
煮物のレシピには「500mlのだし汁に対して大さじ2(30cc)の醤油を加える」と記載されていることが多いかと思います。
醤油の種類で比較した場合、以下のようになります。
- こいくちしょうゆ:塩分濃度約1.04%
- うすくちしょうゆ:塩分濃度約1.15%
- たまりしょうゆ:塩分濃度約0.94%
※上記の計算では、醤油の水分量は加味していません。
上記のレシピを再現した場合、こいくちしょうゆでは「ちょうどよい塩加減」になり、うすくちしょうゆでは「(多少)塩辛い塩加減」、たまりしょうゆでは「(多少)薄味の塩加減」になることになります。
塩味は、影響力の大きな調味料なのです。
まとめ
醤油には、種類による塩分濃度の違いがあります。
具体的には、「こいくちしょうゆ:14.5%」「うすくちしょうゆ:16.0%」「たまりしょうゆ:13.0%」のような違いがあるのです。