醤油の塩分量は、種類によって異なります。
たとえば「こいくちしょうゆ」であれば14.5％、「うすくちしょうゆ」であれば16.0％、「たまりしょうゆ」であれば13.0％といった具合です。
- こいくちしょうゆ：14.5％
- うすくちしょうゆ：16.0％
- たまりしょうゆ：13.0％
※数値は食品成分表からの引用です。銘柄による差は加味していません。
この違いは、味付けに大きな影響力を持ちます。
「うすくちしょうゆ」と「たまりしょうゆ」では塩分濃度に3％もの差違があることになりますので、大さじ1（15ml：18g）では0.54gもの差が生じることになるのです。
レシピの再現には、醤油の種類を無視してはいけません。
計量スプーンによる塩分量
醤油の小さじ1と大さじ1は、6gと18gです。
- 小さじ1（5ml）：6g
- 大さじ1（15ml）：18g
小さじ1の醤油に含まれる塩分量は「こいくち：0.87g」「うすくち：0.96g」「たまり：0.78g」となり、大さじ1の醤油に含まれる塩分量は「こいくち：2.61g」「うすくち：2.88g」「たまり：2.34g」となります。
- 小さじ1（5ml）：6g
- こいくち：6g×0.145＝0.87g
- うすくち：6g×0.16＝0.96g
- たまり：6g×0.13＝0.78g
- 大さじ1（15ml）：18g
- こいくち：18g×0.145＝2.61g
- うすくち：18g×0.16＝2.88g
- たまり：18g×0.13＝2.34g
小さな差に感じられるかもしれません。
しかし、実際の調味（味付け）では大きな差となります。
調味への影響力
美味しいと感じられる塩分濃度は、0.8から1.2％です。
大半の調味は、塩分濃度1％前後に管理されています。
たとえば主菜とされる料理の多くは1％で管理されていますし、ジャンクフード（ポテトチップスなど）では1.2％で管理されています。
ソースをかけることを前提としている料理（ハンバーグなど）では意図的に0.6から0.8％の塩分濃度にすることもありますが、基本となる塩分濃度は「0.8から1.2％」であることに間違いはありません。
具体的な例として、煮物を挙げます。
煮物のレシピには「500mlのだし汁に対して大さじ2（30cc）の醤油を加える」と記載されていることが多いかと思います。
醤油の種類で比較した場合、以下のようになります。
- こいくちしょうゆ：塩分濃度約1.04％
- うすくちしょうゆ：塩分濃度約1.15％
- たまりしょうゆ：塩分濃度約0.94％
※上記の計算では、醤油の水分量は加味していません。
上記のレシピを再現した場合、こいくちしょうゆでは「ちょうどよい塩加減」になり、うすくちしょうゆでは「（多少）塩辛い塩加減」、たまりしょうゆでは「（多少）薄味の塩加減」になることになります。
塩味は、影響力の大きな調味料なのです。
まとめ
醤油には、種類による塩分濃度の違いがあります。
具体的には、「こいくちしょうゆ：14.5％」「うすくちしょうゆ：16.0％」「たまりしょうゆ：13.0％」のような違いがあるのです。
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