【おすすめ】美味しい糠漬け(糠床)のポイント

醤油の塩分量は種類によって大きく異なる。塩分濃度の違い。

醤油の塩分量は、種類によって異なります。
たとえば「こいくちしょうゆ」であれば14.5%、「うすくちしょうゆ」であれば16.0%、「たまりしょうゆ」であれば13.0%といった具合です。

  • こいくちしょうゆ:14.5%
  • うすくちしょうゆ:16.0%
  • たまりしょうゆ:13.0%

※数値は食品成分表からの引用です。銘柄による差は加味していません。

この違いは、味付けに大きな影響力を持ちます。
「うすくちしょうゆ」と「たまりしょうゆ」では塩分濃度に3%もの差違があることになりますので、大さじ1(15ml:18g)では0.54gもの差が生じることになるのです。

レシピの再現には、醤油の種類を無視してはいけません。

計量スプーンによる塩分量

醤油の小さじ1と大さじ1は、6gと18gです。

  • 小さじ1(5ml):6g
  • 大さじ1(15ml):18g

小さじ1の醤油に含まれる塩分量は「こいくち:0.87g」「うすくち:0.96g」「たまり:0.78g」となり、大さじ1の醤油に含まれる塩分量は「こいくち:2.61g」「うすくち:2.88g」「たまり:2.34g」となります。

  • 小さじ1(5ml):6g
    • こいくち:6g×0.145=0.87g
    • うすくち:6g×0.16=0.96g
    • たまり:6g×0.13=0.78g
  • 大さじ1(15ml):18g
    • こいくち:18g×0.145=2.61g
    • うすくち:18g×0.16=2.88g
    • たまり:18g×0.13=2.34g

小さな差に感じられるかもしれません。
しかし、実際の調味(味付け)では大きな差となります。

調味への影響力

美味しいと感じられる塩分濃度は、0.8から1.2%です。

大半の調味は、塩分濃度1%前後に管理されています。
たとえば主菜とされる料理の多くは1%で管理されていますし、ジャンクフード(ポテトチップスなど)では1.2%で管理されています。

ソースをかけることを前提としている料理(ハンバーグなど)では意図的に0.6から0.8%の塩分濃度にすることもありますが、基本となる塩分濃度は「0.8から1.2%」であることに間違いはありません。

具体的な例として、煮物を挙げます。
煮物のレシピには「500mlのだし汁に対して大さじ2(30cc)の醤油を加える」と記載されていることが多いかと思います。

醤油の種類で比較した場合、以下のようになります。

  • こいくちしょうゆ:塩分濃度約1.04%
  • うすくちしょうゆ:塩分濃度約1.15%
  • たまりしょうゆ:塩分濃度約0.94%

※上記の計算では、醤油の水分量は加味していません。

上記のレシピを再現した場合、こいくちしょうゆでは「ちょうどよい塩加減」になり、うすくちしょうゆでは「(多少)塩辛い塩加減」、たまりしょうゆでは「(多少)薄味の塩加減」になることになります。

塩味は、影響力の大きな調味料なのです。

まとめ

醤油には、種類による塩分濃度の違いがあります。
具体的には、「こいくちしょうゆ:14.5%」「うすくちしょうゆ:16.0%」「たまりしょうゆ:13.0%」のような違いがあるのです。

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