コーヒーの泡の正体。泡の有無が美味しさに深く関わる理由。

コーヒーには泡が立ちます。
ドリップであれば「抽出時には泡立ちによって粉が膨らみます(コーヒードームができます)」し、エスプレッソであればクレマと呼ばれる泡の層ができます。

コーヒーの泡は、コーヒーの美味しさに影響しています。

ドリップでは「抽出時にできる泡を抽出液に落とさない」こと、エスプレッソでは「泡(クレマ)が消えないうちに飲みきる」ことがポイントとされていますが、それらには明確な理由があるのです。

以下、詳細を説明していきます。

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コーヒーにできる泡の正体

コーヒーにできる泡の正体は、炭酸ガスです。

焙煎時には、二酸化炭素を主成分とするガスが生成されます。
そのガスがコーヒー豆の内部にまで溶け込んでいますので、抽出時には溶け込んでいたガスが放出されることで泡立つ(粉が膨らむ)ようになります。

エスプレッソは、高圧で抽出されます。
高い圧力(約9気圧前後)によって抽出されますので、ガスは抽出液に溶け込み、圧力から解放されたタイミングで泡(クレマ)となって放出されます。

エスプレッソのクレマは、抽出後にできるということです。(関連記事:エスプレッソのクレマの作り方

泡のできないコーヒーは美味しくない?

泡の有無は、コーヒーの美味しさに深く関わっています。

コーヒーにできる泡の正体は、炭酸ガスです。
炭酸ガスは時間の経過とともに抜けていきますので、「泡立たない=焙煎してからの保存期間が長い」と言い換えられます。

すなわち、「経時劣化している可能性が高い」ということです。

焙煎後の経時劣化には、3パターンがあります。
一つ目が「加水分解」、二つ目が「揮発性物質(香りや炭酸ガス)の消失」、三つ目が「油脂分(脂肪酸)の酸化」です。

いずれの項目も、コーヒーの味に大きな影響力を持ちます。

泡がコーヒーを美味しくする仕組み

コーヒーにできる泡は、コーヒーの雑味を吸着します。
泡には、「気泡分離」と呼ばれる仕組みあり、ある一定の成分のみを「泡が吸着して分離させる」ことができるような働きです。

ドリップで泡を抽出液に落とさないことが重視されるのは、「吸着された雑味を取り除く」ためのポイントなのです。

一方、エスプレッソでは雑味を吸着した泡が残ります。

「雑味を感じるのでは?」と思われるかもしれません。
しかし、エスプレッソの細かく泡立ったクレマ(気泡)には、「口当たりを軽くする」などの働きがあるために雑味を感じにくくしてくれます。

エスプレッソは「クレマが消えないうちに飲み終えること」とされているのは、こんな仕組みが関係してのことなのです。

まとめ

コーヒーの泡は、美味しさの指標になります。
まず「泡立つ=鮮度が落ちていない」ということになりますし、「泡には雑味を吸着してくれる働きがある」ことも重要なポイントです。

たかが泡ですが、されど泡でもあるのです。

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タベル

厨房料理人(プロ)ではありません。普通の台所に立つ台所料理人(自炊をしている人)です。調理や調理道具が好きで、多くの書籍を読みつつも試作や実験を繰り返しています。このブログは、料理に関する「コツ」のようなものを体系的にまとめるために運営しています。