ゴボウを酢水にさらすのには、理由があります。
ゴボウは、空気に触れると変色します。
通常は「水にさらす」だけでも十分に変色を防止することができますが、「真っ白なゴボウ」を使いたい場合には酢水にさらします。
ゴボウは、酢水にさらすことで白くなります。
これには「ポリフェノール化合物の酸化を防げる」ことと「pH（水素イオン濃度）を酸性にできる」ことが関係しています。
以下、詳細を説明していきます。
ゴボウは変色しやすい食材
ゴボウは、変色しやすい食材です。
これはゴボウに含まれる「ポリフェノール化合物（クロロゲン酸など）」や「色素（フラボノイド）」による影響です。
前者は酸化によって褐色に変色し、後者はアルカリ性によって黄色く変色します。
- ポリフェノール化合物：褐色
- 色素（フラボノイド）：黄色
上記2点の影響により、ゴボウは変色します。
仕組みとしては、「ジャガイモが空気に触れると黒ずんでしまう」ことと同じです。（関連記事：ジャガイモが黒く変色する理由）
ゴボウの変色を防ぐ方法
変色を防ぐには、酢水（または水）に漬けます。
これには2つの理由があります。
ひとつ目が「ポリフェノール系物質の酸化を抑制する」ことであり、ふたつ目が「酸性にすることでフラボノイド（色素）の変色を防げる」ことです。
- ポリフェノール：酸化により変色
- フラボノイド：アルカリ性により変色
加える酢の量は、水1Lに対して酢大さじ2（30g）程度です。
この一手間によって、ゴボウは白く保たれます。
また、煮汁に酢を加えることで「ゴボウが真っ白に煮上がります」ので、10％程度の酢を加えた煮汁を用いる調理法もあります。
まとめ
ゴボウは、変色しやすい食材です。
一般的な調理では「水にさらしておく」だけでも十分であり、ゴボウの白さを際立たせたい場合には「酢水にさらして白くする」というテクニックが用いられます。
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