ご飯（炊いた米）は、冷凍で保存します。
冷蔵庫で保存されたご飯は、不味くなります。
これは「澱粉の老化（β化）」による影響であり、澱粉の老化は冷蔵庫の保存環境にて急速に進んでしまいます。
以下、詳細を説明します。
ご飯を炊くということ
ご飯を炊く意味は、米に含まれる澱粉を糊状にするためです。
澱粉は「60～65℃以上の温度」と「水のある状態」によって、粘りのある糊状となり、消化が良く（美味しく）食べられるようになります。
- 60～65℃以上の温度
- 水のある状態
この変化を糊化（α化）と呼びます。
米を炊く前に水を吸わせると、スムーズに糊化が進みます。
反対に、米粒の中心部まで水が浸透していないと「中心部の糊化（α化）が起こりにくくなる」ことから生煮えになります。
澱粉の老化（β化）
糊化した澱粉は、一定の条件下で老化（β化）します。
その条件こそが「2～3℃ほどの温度」と「30～60％ほどの水分量」となりますので、冷蔵庫は「澱粉を老化（β化）させやすい環境」であるといえます。
- 温度：2～3℃
- 水分量：30～60％
冷蔵庫では、澱粉が老化（β化）してしまいます。
澱粉の老化は、ご飯を不味くします。
老化（β化）とは「米の澱粉が生の状態に戻っていく」ことですので、「水を吸った生米」のような状態になり、食味は格段に落ちることになります。
澱粉の老化は、くい止めることができます。
主な方法としては「乾燥させる」「大量の砂糖を加える」「急速冷凍する」「水分量を極端に増やす」などがあります。
ご飯に使えるのは「急速冷凍する」ことです。
まとめ
ご飯の保存は、冷凍庫がおすすめです。
冷蔵庫では「澱粉の老化（β化）」が進んでしまいますので、食味が落ちることは避けられません。
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