料理(調味料)の「さしすせそ」。順番の理由とレシピによる意味。

料理の味付けには、「さしすせそ」の順番があります。
これは、調味料を「砂糖→塩→酢→醤油→味噌」の順番で加えることにより「味がしみ込みやすい」「調味料の特徴を生かせる」ことが理由となっています。

  • 砂糖:分子量が大きい
  • 塩:分子量が小さい
  • 酢:揮発性の香り
  • 醤油:揮発性の香り
  • 味噌:揮発性の香り

しかし、この順番が絶対的に正しいとは限りません。
たとえば味を染み込ませたい料理の場合には「さしすせその順番に従います」が、味を絡ませた料理の場合には「同時に入れても変わらない」ということになります。

以下、詳細の説明です。

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塩よりも砂糖を先に加える理由

調味の「さしすせそ」は、意味があってのことです。

調味料には、それぞれに異なる特徴があります。
たとえば、砂糖には「分子量が大きい(モル濃度342)」という特徴があり、塩には「分子量が小さい(モル濃度58.5)」という特徴があります。

そのため、塩を先に加えると砂糖が浸透しなくなります。

また、塩には組織を引き締める作用があります。
塩を先に加えてしまうと「甘味が浸透しなくなる」「食感が固くなってしまう」などの理由から、塩よりも先に砂糖が加えられるわけです。

酢、醤油、味噌を後半に加える理由

酢、醤油、味噌は、特徴的な「香り」が魅力です。
これらの調味料の特徴となっている香りの多くは「揮発性」であるため、調味の序盤に加えてしまうと魅力が半減してしまうことになります。

しかし、必ずしも「さしすせそ」の順番を守る必要はありません。

たとえば、照り焼きやつけ焼き。
照り焼きやつけ焼きの魅力は、「醤油の香り」というよりは「醤油が加熱されることで生じる味、色、香り」であるはずです。

このような料理では、はじめから合わせ調味料にして用いることになります。

調味における調味料の順番の使い分け例

味を浸透させたい場合には、順番が重視されます。
「さしすせそ」の順番を守ることによって、「食材内部まで均等に味がしみ込みやすい」「食材が固くなりにくい」などのメリットが得られるためです。

たとえば、煮物全般にはこの傾向があります。

しかし、順番が無視される料理も少なくありません。
たとえば、「(素材の良さを活かすために)味を染み込ませるのではなく絡ませたい場合」や「加熱した醤油や味噌の味、色、香りを活かしたい場合」などです。

  • 染み込ませるのではなく絡める料理
  • 加熱された味や色、香りを活かしたい料理

もちろん、レシピによる違いはあります。
しかし、一般的には「煮魚や酢の物など」が前者に該当し、「照り焼きやつけ焼きなど」が後者に該当すると考えられる傾向にあります。

まとめ

料理の「さしすせそ」には明確な意図があります。
しかし、必ずしもすべての料理に該当するものではなく、意図的に順番を守らないことも少なくありません。

目的を把握しておくことがポイントです。

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タベル

厨房料理人(プロ)ではありません。普通の台所に立つ台所料理人(自炊をしている人)です。調理や調理道具が好きで、多くの書籍を読みつつも試作や実験を繰り返しています。このブログは、料理に関する「コツ」のようなものを体系的にまとめるために運営しています。