貝の砂抜き方法。簡単で失敗しない塩分濃度などの条件とは?

貝類は、砂抜きしてから調理します。

貝類の体内には、砂が残っています。
そのまま調理してしまうと「砂を噛んでしまう」ことになりますので、購入後には「砂抜き」することによって体内の砂を吐き出させる必要があります。

しかし、貝の砂抜きは生息域による違いがあります。
難しいことではありませんが、貝の種類に応じた「適切な塩分濃度の水」でなければスムーズに砂を吐き出させることはできないのです。

以下、詳細の説明です。

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アサリなど(海水に生息する貝)の砂抜き

アサリやハマグリは、海水に生息する貝です。
真水では弱ってしまうことになりますので、海水程度の塩分濃度である約3%の塩水によってスムーズに砂を吐かせることができます。

「水1L+塩30g=3%の塩水」といった具合です。

ボウルとザル、そして蓋を準備します。
ザルを使用することで貝の吐いた砂がザルの網目から下に落ちますので、砂を再度吸い込んでしまうことを予防することができます。

蓋は、暗くするために使います。
貝類は暗くしておくことで活発に活動するようになりますので、ボウルに蓋をしておくことでスムーズに砂を吐かせることができます。

一晩ほどで砂を吐き尽くします。

置き場所は常温放置で構いません。
常温(20~30℃ほど)がベストではありますが、あまりにも高温になってしまう場合には冷蔵庫に入れることもあります。

この辺は、臨機応変に対応してください。

シジミなど(汽水域に生息する貝)の砂抜き

シジミは、汽水域に生息する貝です。
海水の塩分濃度(約3%)では弱ってしまう恐れがありますので、真水(もしくは1%前後の塩水)によってスムーズに砂を吐かせることができます。

「真水」もしくは、「水1L+塩10g=1%の塩水」といった具合です。

砂抜き方法は、アサリなどと同様です。
ボウルにザルをセットし、その中に貝と真水(または塩水)を入れて蓋をしておけば、一晩ほどで砂を吐かせることができます。

まとめ

貝類は、砂抜きする必要があります。
砂抜きをせずに調理をしてしまうと「砂を噛んでしまう」ことになりますので、最悪の場合「歯が欠けてしまう」ことにもなりかねません。

ポイントは「塩分濃度を貝の生息域に合わせる」こと、可能であれば「常温(20~30℃ほど)にする」こと、ボウルに蓋をして「暗くしておく」ことの3点です。

ちなみに「包丁を入れておくと砂を吐きやすい」というのは、オカルトです。

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タベル

厨房料理人(プロ)ではありません。普通の台所に立つ台所料理人(自炊をしている人)です。調理や調理道具が好きで、多くの書籍を読みつつも試作や実験を繰り返しています。このブログは、料理に関する「コツ」のようなものを体系的にまとめるために運営しています。