ジャガイモの種類による使い分け。澱粉量による特徴の違い。

ジャガイモは、種類によって使い分けられます。
ジャガイモの多くは、(澱粉量の違いによって)「澱粉量の多い粉質」と「澱粉量の少ない粘質」に分けられています。

  • 粉質:ホクホク
  • 粘質:ねっとり

料理には、適したジャガイモがあるということです。

粉質イモに適した料理に粘質イモを使用してしまうと「練り物のようになってしまう」ことになりますし、粘質イモに適した料理に粉質イモを使用してしまうと「煮崩れしてしまう(溶けてしまう)」ことになります。

以下、詳細を説明します。

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ホクホク食感の粉質イモ

粉質イモは、ホクホクしているのが特徴です。
ホクホクとした食感を生かすために、「マッシュポテト(ポテトサラダ)」や「粉ふきいも」「コロッケ」などに用いられる種類のジャガイモです。

主なものには、男爵やキタアカリなどがあります。

しかし、男爵とキタアカリの間にも大きな違いがあります。
たとえば、男爵には「馬鈴薯らしい香りが強い」という特徴がありますが、キタアカリには「栗のような甘味がある」という特徴があります。

最終的には、好みの問題です。

粉質イモの多くは煮崩れします。
特にキタアカリには「男爵以上に煮崩れしやすい」という特徴がありますので、カレーなどの煮込み料理では原型がなくなってしまうことも珍しくありません。

ねっとり食感の粘質イモ

粘質イモは、ねっとりしているのが特徴です。
ねっとりして煮崩れしにくい特長を生かすために、「カレー(またはシチュー)」や「肉じゃが」などに用いられる種類のジャガイモです。

主なものには、メークインやインカのめざめなどがあります。

しかし、両者の間にも大きな差違があります。
メークインは「癖のない食味」である一方、インカのめざめは「栗やサツマイモのような食味」であるため、使用用途には違いが生じます。

前者はお総菜、後者はお菓子類に用いられることの多いジャガイモです。

まとめ

ジャガイモは、種類によって使い分けられます。
また、同じ粉質イモ・粘質イモに分類されているジャガイモであっても、品種によって大きな違いがありますので注意が必要です。

一般家庭においても、用途や好みに合わせた品種選択が必要です。

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タベル

厨房料理人(プロ)ではありません。普通の台所に立つ台所料理人(自炊をしている人)です。調理や調理道具が好きで、多くの書籍を読みつつも試作や実験を繰り返しています。このブログは、料理に関する「コツ」のようなものを体系的にまとめるために運営しています。