包丁で切ったレタスが変色しやすい理由。黒ずみの原因と予防策。

レタスは変色しやすい食材です。

冷蔵庫のレタスを確認してみてください。
保存されているレタスの切り口や葉の破れた部分(断面)には、少なからず変色(赤みや黒ずみ)が確認できるはずです。

また、鉄(鋼)の包丁を使うと変色しやすくなります。
レタスの変色自体に害はありませんが、(料理の見栄えを良くするためにも)できることなら避けておきたいところです。

以下、詳細を説明します。

レタスが変色する理由

変色の原因は、酸化です。
レタスに含まれている酸化酵素の働きによって「ポリフェノール(主にケルセチン)」が酸化することで変色が起こります。

レタスの変色に害はありません。
しかし、見栄えは良くありませんので、「水につける」「包丁を使わずに手でちぎる」などにによって変色を防ぎます。

また、レタスを手でちぎることが多いのには「ドレッシングなどの調味料がレタスに絡みやすくなる」という理由もあります。

鉄の包丁で変色が加速?

包丁で切ったレタスは、変色しやすくなります。
これはレタスに含まれるポリフェノールが「鉄と反応することで酸化が進む」ことが原因であり、鋼の包丁の場合には(多少の)注意が必要です。(関連記事:全鋼の包丁とは?

ステンレスであっても変色は進みます。
しかし、鋼の包丁ほどの「急速な変色」は起こりませんので、深く考える必要はないかと思われます。

まとめ

包丁で切ったレタスは、変色しやすくなります。
これはレタスに含まれるポリフェノールが鉄に反応することによるものであり、鋼の包丁を使用している場合には(多少の)注意が必要です。

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