レタスは変色しやすい食材です。
冷蔵庫のレタスを確認してみてください。
保存されているレタスの切り口や葉の破れた部分（断面）には、少なからず変色（赤みや黒ずみ）が確認できるはずです。
また、鉄（鋼）の包丁を使うと変色しやすくなります。
レタスの変色自体に害はありませんが、（料理の見栄えを良くするためにも）できることなら避けておきたいところです。
以下、詳細を説明します。
レタスが変色する理由
変色の原因は、酸化です。
レタスに含まれている酸化酵素の働きによって「ポリフェノール（主にケルセチン）」が酸化することで変色が起こります。
レタスの変色に害はありません。
しかし、見栄えは良くありませんので、「水につける」「包丁を使わずに手でちぎる」などにによって変色を防ぎます。
また、レタスを手でちぎることが多いのには「ドレッシングなどの調味料がレタスに絡みやすくなる」という理由もあります。
鉄の包丁で変色が加速？
包丁で切ったレタスは、変色しやすくなります。
これはレタスに含まれるポリフェノールが「鉄と反応することで酸化が進む」ことが原因であり、鋼の包丁の場合には（多少の）注意が必要です。（関連記事：全鋼の包丁とは？）
ステンレスであっても変色は進みます。
しかし、鋼の包丁ほどの「急速な変色」は起こりませんので、深く考える必要はないかと思われます。
まとめ
包丁で切ったレタスは、変色しやすくなります。
これはレタスに含まれるポリフェノールが鉄に反応することによるものであり、鋼の包丁を使用している場合には（多少の）注意が必要です。
ブログランキング
