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卵の凝固温度。卵白と卵黄の熱変性温度の違いと温泉卵の仕組み。

卵は、加熱されることでタンパク質が変性して固まります。

タンパク質には、凝固温度の違いがあります。
卵白には「約60℃から熱凝固がはじまり、約80℃で完全に固まる」という特徴があり、卵黄には「約65℃から熱凝固がはじまり、75℃以上で固まる」という特徴があります。

卵の熱凝固性は、多くの料理に利用されています。
たとえば茶碗蒸しや玉子豆腐、カスタードプリンなどには全卵が用いられますし、温泉卵などには卵白と卵黄の熱凝固温度の温度差が利用されることになります。

以下、詳細の説明です。

卵白(白身)の熱凝固温度

卵白は、約60℃から凝固がはじまり、約80℃で完全に固まります。

  • 55℃以上:粘度を増していく
  • 60以上:白く柔らかいゼリー状になる
  • 80℃以上:完全に固化する

卵白は、複数のタンパク質によって構成されています。
それらのタンパク質には異なる熱変性温度がありますので、約60℃から約80℃という「広い温度域で熱凝固する」という特徴を持つことになります。

特に重要なのが、オボアルブミンとオボトランスフェリンです。

  • オボアルブミン:変性温度84.0℃
  • オボトランスフェリン:変性温度61.0℃

卵白に含まれるタンパク質の約70%は上記の2種類です。
卵白の54%を構成するオボアルブミンは84℃で熱変性するという特徴を持ち、13%を構成するオボトランスフェリンは61℃で熱編をするという特徴を持ちます。

その他にも、オボムコイドやオボグロブリンなど複数のタンパク質が関与しています。

卵黄(黄身)の凝固温度

卵黄は、約65℃から凝固がはじまり、75℃以上で完全に固まります。

  • 65℃以上:粘性を増していく
  • 75℃以上:完全に固化する

卵黄は、約65℃から固まりはじめます。
しかし、65℃ですぐさま固まるということはなく「65℃から75℃の温度域において徐々に粘性を増していく」ようなイメージとなります。

卵黄には、「熱凝固の温度域が狭い」という特徴があります。
卵白には60℃から80℃という約20℃の熱凝固領域がありますが、卵黄には65℃から75℃という約10℃の幅しかありません。

この違いを利用しているのが、温泉卵です。
温泉卵は65℃から70℃の温度範囲で約30分加熱することにより「白いゼリー状の卵白」と「粘度を増した卵黄」の両立を実現しています。

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まとめ

卵の熱凝固温度は、タンパク質による違いがあります。
卵白には「60℃から80℃で固化する」という特徴があり、卵黄には「65℃から75℃以上で固化する」という特徴があります。

これらのことからも、卵の熱凝固を利用した料理(茶碗蒸しや玉子豆腐、カスタードプリンなど)は「温度を上げ過ぎない」ことがポイントとされます。

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