【勉強中】田舎パン(カンパーニュ)

包丁を研ぐ砥石とシャープナー。切れ味の戻る原理の違い。

包丁は、砥石でしか研げません。
シャープナーという選択肢もあるかのように思われますが、シャープナーは「一時的に食材への食いつきを良くするための道具」ですので、代替品にはなりません。

また、シャープナーを使うと包丁を駄目にしてしまうことがあります。

シャープナーは、刃先を荒らします。
荒らす(ギザギザにする)ことによって「切れ味が悪くても滑らないようにするための道具」となりますので、硬度の高い包丁に使ってしまうと刃先が欠けてしまいます。

以下、もう少し詳しく説明していきます。

包丁を砥ぐということ

包丁を砥ぐことは、刃をつけることです。

刃物は、刃をつけることで切れるようになります。
刃をつけるためには、「包丁が削れた細かな鉄粉」「砥石が削れることによる砥粒」「水」の混合物(砥粒)が必要であり、この混合物がなければ鋭利な刃はつきません。

鉄粉と砥粒が、コンパウンドのように働くわけです。

シャープナーでは刃がつきません。
シャープナーは包丁の刃先をこすっている(傷つけている)だけですので、砥石とは異なるアプローチによって刃の食いつきを良くしているということになります。

シャープナーのデメリット

シャープナーを使い続けると、包丁を駄目にします。

包丁は、刃先が丸まることで切れ味が落ちます。
シャープナーは丸まってしまった刃先を荒らすことで「一時的に食いつきをよくするための道具」ですので、根本的な解決にはなりません。

また、シャープナーを使えるのは硬度の低い包丁のみです。

良い包丁にシャープナーを使ってはいけません。
素材や熱処理によっても変わってくる問題ですが、基本的に「硬度が高い=脆い」という傾向にありますので、シャープナーを使ってしまうと欠けてしまうことがあります。

そのような包丁は修正するのも一苦労となりますので、「シャープナーは使えない」と思っていただいても問題ありません。

そもそも、シャープナーは一時的な逃げ道です。
シャープナーを使える素材の包丁であっても「いずれは砥石で研がなければなりません」ので、まずは砥石を使って包丁を砥ぐことを覚えることをおすすめします。

使える包丁と使えない包丁

シャープナーを使えるのは、硬度の低い包丁です。
多少乱暴な表現ではあるのですが、おおざっぱに言えば「切れ味の良い包丁は硬度が高い」「切れ味の悪い包丁は硬度が低い」とされています。

繰り返しになりますが、あくまでも大枠での話です。

包丁の硬度には、炭素量が関係しています。
金属は、炭素量が少ないほど「軟らかく伸びやすい金属」となり、炭素量が多いほど「強く硬い金属」になるという性質があります。

もちろん、熱処理によっても変わってきますが、一般的な視点においては「良い包丁にはシャープナーは使えない」「シャープナーを使える包丁であっても、いずれは砥石で研がなければならない」とだけ覚えておくことをおすすめします。

研ぎの好みによる違い

基本的に、シャープナーを使えるのは両刃のみです。
片刃の包丁にシャープナーを使ってしまうと「刃先が欠ける(割れる)」「刃先が歪む」などの問題が生じてしまいます。

両刃であっても、片刃気味に砥いでいる場合には使えません。

包丁の研ぎ方には、好みがあります。
はじめは(左右均等な)両刃の包丁であっても、好みに応じて「片刃気味になっていく」ことは珍しくありませんよね?

また、両刃として販売されている包丁であっても「限りなく片刃に近い包丁」であることもありますので、包丁とシャープナーをネットなどで購入する場合には注意してください。

まとめ

シャープナーで包丁を砥ぐことはできません。
砥石とシャープナーは「根本的に目的の異なる道具」ですので、シャープナーを使用する際には多少の注意が必要です。

いずれにしても(研ぎに出すのでなければ)砥石は必要となってきますので、早い段階から研ぐことに慣れておくことをおすすめします。

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