なぜハンバーグにパン粉を加えるか? その意味(理由)は2点。

ハンバーグには、5~10%ほどのパン粉が加えられます。

もちろんレシピによる違いはあります。
しかし、パン粉が加えられることにより、「柔らかくなる(食感が変わる)」「うま味(油と肉汁)を閉じこめられる」というメリットが得られます。

多くのレシピにパン粉が記載されているのは、これらの理由からです。

「つなぎ」のためではありません。
パン粉(小麦粉)に含まれるグルテンは加熱によって活性を失っていますので、つなぎ(粘着力を加えるもの)としての効果はありません。(関連記事:ハンバーグのつなぎとは?

以下、詳細を説明します。

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肉を柔らかくする

パン粉を加えることで、肉が軟らかくなります。

ハンバーグの主役は、肉です。
肉はタンパク質が豊富であるため、どんなに挽いた(もしくは二度挽きした)としても「食感が固くなりやすい」ことは避けられません。(関連記事:ハンバーグに砂糖を加える理由

また、ハンバーグには脂質の少ない部位が用いられます。
「挽いた肉を成形して焼く」というハンバーグの特性上、脂身の多い肉では(加熱時に油が流れ出して)スカスカになってしまう恐れがあるためです。

食感の変化は、大きな意味を持ちます。

うま味を閉じこめる

パン粉を加えることで、うま味が逃げにくくなります。

うま味とは、油と肉汁です。
ハンバーグには挽いた肉(挽き肉)が用いられますので、加熱時には固まり肉よりも油と肉汁が流れ出てしまいやすいという特徴があります。(関連記事:ハンバーグの練り方

パン粉には、うま味を引きとどめる役割があります。
パン粉が「加熱によって溶けだした油(脂肪)と肉汁」を吸って、ハンバーグの内部にとどめておくような働きをするわけです。

しかし、過剰な水分には注意が必要です。
肉以外の食材(タマネギや卵など)による水分が多すぎると、パン粉の持つ「うま味をとどめる作用」が力を失ってしまうことになります。

下ごしらえでの水分管理は、重要なポイントです。

まとめ

ハンバーグにパン粉を加えるのには、2つの理由があります。
一つ目が「肉を柔らかくする(食感を変える)」ためであり、二つ目が「うま味を閉じこめる」ためです。

しかし、パン粉に粘着力はありませんので、「つなぎ」としての役割はありません。

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タベル

厨房料理人(プロ)ではありません。普通の台所に立つ台所料理人(自炊をしている人)です。調理や調理道具が好きで、多くの書籍を読みつつも試作や実験を繰り返しています。このブログは、料理に関する「コツ」のようなものを体系的にまとめるために運営しています。