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ハンバーグにパン粉を加える意味。適度な脆さとジューシーな食感。

ハンバーグには、5~10%ほどのパン粉が加えられます。

もちろんレシピによる違いはあります。
しかし、パン粉を加えることにより「ソフトな食感になる」「うま味(油と肉汁)を閉じこめられる」というメリットが得られます。

多くのレシピにパン粉が記載されているのは、これらの理由からです。

「つなぎ」のためではありません。
パン粉(小麦粉)に含まれるグルテンは加熱によって活性を失っていますので、つなぎ(粘着力を加えるもの)としての効果はありません。

以下、詳細を説明します。

パン粉によってソフトな食感になる仕組み

パン粉を加えることで、ソフトな食感になります。

ハンバーグは、挽肉を良くこねます。
こねることで筋原線維タンパク質(アクチンとミオシン)が網目構造のアクトミオシンに変化するため、粘りが出るようになるためです。

アクトミオシンは、ジューシーなハンバーグには欠かせません。

しかし、固くなることも事実です。
粘りを出す(アクトミオシンによる網目構造が密になる)ほど、固く締まったような食感(テクスチャー)になってしまいます。

そこで、パン粉の出番です。
パン粉を加えることで、その部分にはアクトミオシンによる網目構造ができにくくなりますので、ソフトな食感につながる「脆さ」が加わることになります。

玉ねぎにも同様の効果が期待できます。

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パン粉を加えることでうま味が逃げにくくなる理由

パン粉を加えることで、うま味が逃げにくくなります。

うま味とは、油と肉汁です。
ハンバーグにはよく挽いた肉(挽き肉)が用いられますので、加熱時には固まり肉よりも油と肉汁が流れ出てしまいやすいという特徴があります。

肉汁の流出したハンバーグは、スカスカになって美味しくありません。

そこで、パン粉を加えます。
パン粉は「加熱によって溶けだした肉汁(うま味や脂)を吸収する働き」をしますので、肉汁の流出を最小限にとどめることができます。

しかし、過剰な水分には注意が必要です。
肉以外の食材(タマネギや卵など)による水分が多すぎると、パン粉の持つ「うま味をとどめる作用」が力を失ってしまうことになります。

下ごしらえでの水分管理が重要になってきます。

ハンバーグの練り方。こね具合による味と食感への影響力。

牛乳で軽く湿らせたパン粉を加える理由

パン粉は、牛乳で軽く湿らせてから加えます。

「湿らせたら吸水性が落ちるのでは?」と思われるかもしれません。
しかし、乾燥したパン粉をそのまま加えてしまうと「肉汁を吸収せずに乾燥したまま残ってしまう」ことも考えられますので、軽く湿らせてから利用します。

このことからも、牛乳は軽く湿らせる程度でOKです。

牛乳のコロイド粒子(カゼイン、カルシウム、無機リン酸が結合した安定した微粒子)には「臭いを吸着する働き」がありますので、牛乳で軽く湿らせることで「肉の臭みを和らげる」ことにもつながります。

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まとめ

ハンバーグには、パン粉を加えます。
パン粉を加えることで「ソフトな食感(テクスチャー)になる」「うま味の流出を最小限にとどめられる」などのメリットがあります。

また、パン粉以外の食材が利用されることもあります。
ポイントは「脆さを出せること」と「保水力」にありますので、フードプロセッサーにかけたお麩などでも同様の効果を得ることができます。

パン粉は「つなぎ」にはなりませんので注意してください。

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