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重曹とベーキングパウダーの違い。主な特徴と使い分け方法。

重曹とベーキングパウダーは、似ている食品添加物です。
しかし、重曹が「炭酸水素ナトリウム単体」であるのに対し、ベーキングパウダーは「炭酸水素ナトリウム+助剤(酸性剤)」であるという違いがあります。

  • 重曹:炭酸水素ナトリウム
  • ベーキングパウダー:炭酸水素ナトリウム+助剤(酸性剤)

どちらも、膨張剤として利用されます。
基本的には加熱によって炭酸ガスを発生させますが、重曹には「食材の酸に反応する」という特徴があり、ベーキングパウダーには「単独でも反応する」という違いがあることになります。

以下、詳細の説明です。

重曹(ベーキングソーダ)の特徴

重曹とは、炭酸水素ナトリウムです。
炭酸水素ナトリウム(Na2CO3)は、別名「重炭酸ソーダ」とも呼ばれるために、それを略して「重曹」と呼ばれています。

「加熱されること」と「酸と反応すること」によって炭酸ガスを放出します。

重曹には、2点の特徴があります。
それが、「独特の臭いや苦みが生じてしまう」こと、そして「食材中のフラボノイドと反応して黄色く変色してしまう」ことです。

  • 重曹が残る:独特の「臭い」や「苦み」を生む
  • フラボノイドと反応する:黄色くなる

どちらも「炭酸ナトリウム」が原因となっています。
炭酸ナトリウムには「独特の臭いや苦味」があり、塩基性(アルカリ性)であるために「フラボノイド色素を黄色く発色させてしまう」という特徴があるためです。

このため、膨張剤として利用される料理は限定されます。
白い生地や繊細な風味を持つ生地では敬遠されますが、どら焼きや黒糖饅頭のように「色の濃い生地」では好まれる傾向があります。

多くのどら焼きに、重曹特有のにおいがあるのはこのためです。

また、「反応が早い」という特徴もあります。
重曹は純粋な炭酸水素ナトリウムですので、酸性の食材に触れることによって「すぐに反応してしまう」という特徴を持つため、速やかに調理(加熱)を始める必要があります。

ちなみに、重曹は塩基性(アルカリ性)です。
調理に塩基性の特徴を利用する場合(メイラード反応の促進など)には「ベーキングパウダーでは効果がありません」ので注意してください。(関連記事:飴色玉ねぎの時短テクニック

ベーキングパウダーの特徴

ベーキングパウダーとは、「重曹+助剤」です。
重曹(炭酸水素ナトリウム)に助剤(酸性剤)が加えられていることによって、食材の酸に頼ることなく「単独で炭酸ガスを放出できる」という特徴を持ちます。

ベーキングパウダーは、食材を変色させません。
これは重曹が反応すると塩基性の炭酸ナトリウムが残る(残りやすい)のに対し、ベーキングパウダーが反応すると中性塩が残るためです。

また、「独特の臭いや苦味が生じない」のも特徴のひとつです。

ベーキングパウダーには、複数の種類があります。
助剤(酸性剤)の種類や配合比率によって、「即効型」「持続型」「遅効型」の3グループに分けられるのが一般的です。(関連記事:ベーキングパウダーで苦くなる?

  • 即効型:低い温度で炭酸ガスを発生させる
  • 持続型:広い温度範囲で炭酸ガスを発生させる
  • 遅効型:高い温度で炭酸ガスを発生させる

基本的には、水分と加熱によって反応します。
一般的なベーキングパウダーの炭酸ガスの放出は「二段階」であり、「水分に触れた時」と「加熱された時」に分けて反応するようになっています。

このため、使用するベーキングパウダーの特徴を理解しておく必要があります。

まとめ

重曹とベーキングパウダーの違いは、酸性剤の有無です。
純粋な炭酸水素ナトリウムである重曹は「酸と結びつくことで炭酸ガスを放出」し、ベーキングパウダーは「水と熱の二段階で炭酸ガスを放出」します。

また、酸の強い食材に使用する場合などには、重曹とベーキングパウダーの両方を使用することもあります。

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