肉を筋切りする理由。食べやすく調理するためのひと工夫。

肉は、筋切りすることで食べやすくなります。

肉は加熱によって固くなりやすい食材です。
これは肉に含まれているタンパク質(筋原線維タンパク質や肉基質タンパク質など)が熱変性によって固くなるためであり、縮んでしまうこともあります。

そこで用いられるのが「筋切り」です。
筋切りは筋原線維タンパク質や肉基質タンパク質の繊維を断ち切ることによって、かみ切りやすく、口の中に残らないようにするためのテクニックです。

以下、詳細を説明します。

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肉が固くなりやすい理由

肉は、加熱によって熱変性します。
通常、肉に含まれているタンパク質は「規則正しい立体構造」をしていますが、加熱されると構造が壊れて「会合」することになります。(関連記事:肉を柔らかくする方法

肉は、主にタンパク質と脂質、そして水分から成ります。

  • 筋繊維:タンパク質
  • 肉基質(結合組織):タンパク質
  • 色素や酵素など:タンパク質
  • 脂肪細胞:脂質

これらのバランスによって、「固くなりやすいか?」は変化します。
たとえば、豚肉には「肉基質タンパク質が多い」ために筋切りが必要ですが、鶏肉には「肉基質タンパク質が少ない」ために筋切りは(あまり)行われません。

その他、脂質の割合によっても固さは変化します。

筋切りをするメリット

筋切りをした肉は、食べやすくなります。

食べにくさの原因は「固さ」と「噛み切りにくさ」です。
肉を構成している筋繊維(筋原線維タンパク質)とコラーゲンなど(肉基質タンパク質)を短くすることで、柔らかくかみ切りやすい肉になります。

また、味付けにも影響を与えます。

筋切りでは、多数の切り口ができます。
切り口から「味が染み込みやすくなる」「熱が通りやすくなる」などのメリットがありますので、筋切りをしていない肉よりも美味しく仕上げやすくなります。

ちょっとしたひと手間ですが、仕上がりには大きな違いが生じます。

まとめ

肉を筋切りする理由は、食べやすくするためです。
肉を構成している筋繊維(筋原線維タンパク質)とコラーゲンなど(肉基質タンパク質)を短く切断しておくことで、固さやかみ切りにくさを解消することができます。

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タベル

厨房料理人(プロ)ではありません。普通の台所に立つ台所料理人(自炊をしている人)です。調理や調理道具が好きで、多くの書籍を読みつつも試作や実験を繰り返しています。このブログは、料理に関する「コツ」のようなものを体系的にまとめるために運営しています。