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肉を筋切りする仕組み。結合組織(コラーゲン)を断ち切る理由。

肉の下処理には「筋切り」があります。
たとえば、豚肉を調理する際には「赤身と脂身の境目に切り込みを入れる」はずですし、鶏肉には「包丁の刃元でたたくようにして筋切りをする」はずです。

これらは、結合組織を切断するために行われます。

その効果は絶大です。
豚肉を筋切りせずに調理してしまうと「縮んだり反り返ったりしてしまう」ことになりますし、鶏肉の場合には「口の中に筋が残ってしまう」ことになります。

筋切りは、欠かすことのできない下処理であるといえます。

筋切りをする目的とは?

筋切りは、結合組織を切断するために行われます。

肉は、3種類のタンパク質により構成されます。
それが、「筋原繊維タンパク質」「肉基質タンパク質」「筋形質タンパク質」の3種類であり、その他には水分や脂肪細胞などがあります。

  • 筋原繊維タンパク質:筋繊維
  • 肉基質タンパク質:結合組織
  • 筋形質タンパク質:色素タンパク質や酵素など

筋切りの目的は、結合組織を断ち切るためです。
結合組織には「強靱(非常に固い)」「熱変性によって縮む(会合する)」などの特徴がありますので、そのままでは調理の悪影響になります。

筋切りをしなければ、料理の味が落ちます。
これは結合組織が縮むことによって「肉が反り返ってしまう」「肉汁が流出してしまう」などのデメリットが生じるためです。

また、当然ですが「かみ切りにくい」ことによる食感の悪さもあります。

肉を柔らかくする方法。ポイントとなる3種類のタンパク質。

結合組織はどのような形で存在しているか?

結合組織は、物理的な結合力を担っています。

一般的に「スジ」と呼ばれる部位は結合組織です。
通常の調理では噛みきれるほどに柔らかくすることはできませんので、「固い」「口の中に残る」などの理由から嫌われていますよね?

しかし、見えるものだけが結合組織ではありません。
結合組織には「腱」「筋繊維を束ねている薄い膜(筋膜)」「網目状の立体構造をとっているもの」などがあります。

  • 腱:取り除く
  • 筋膜:筋切りをする
  • 立体構造:コラーゲン化

腱や筋膜は目視することができます。
そのため、腱(白いリボン状のもの)は下処理の段階で取り除かれますし、筋膜は「赤身と脂身の境目に切り込みを入れる」などによって対処されます。

問題となるのは、立体構造になっているものです。

どのように筋切りをすればよいのか?

筋切りには、いくつかの方法があります。

トンカツや豚の生姜焼きの際に「赤身と脂身の境目に切り込みを入れる」のは筋膜を切断するためですし、鶏肉に「包丁の刃元でたたくようにして筋切りをする」のは取りきれない腱を切断するためです。

立体構造を壊すためには、叩きます。
肉叩き器が用いられるのは「結合組織による立体構造を崩す」ことが目的となっており、確実ではありませんが一定の効果は望めます。

また、筋繊維の切断を目的とする場合もあります。

通常、筋切りは結合組織の処理として行われます。
しかし、長すぎる筋繊維が食感の悪さにつながる場合もありますので、そのような場合には「筋繊維を短く切断する」こともあります。

厳密には筋切りではありませんが、筋切りの範疇に含まれる下処理です。

まとめ

肉の筋切りは、欠かすことのできない下処理です。

肉には、多数の結合組織が存在します。
結合組織には「固くなる」「縮む」などの特徴がありますので、筋切りをしたり取り除いたりすることで料理の仕上がりは格段によくなることになります。

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