【おすすめ】美味しい糠漬け(糠床)のポイント

冷凍焼けの原因は? 肉や魚を冷凍する際に押さえるべきポイント。

冷凍食品は、乾燥することで冷凍焼けを起こします。

家庭用冷凍庫では、少しずつ乾燥していきます。
「冷凍しているのだから乾燥するはずがない」と思われるかもしれませんが、現実問題として冷凍食材が乾燥していくことは避けられません。

冷凍食品が乾燥すると、焼けたように見えます。
また、食材に含まれている脂質には「空気に触れることで酸化する」という特徴がありますので、冷凍焼け特有の不快な臭いが生じるわけです。

以下、詳細を説明します。

冷凍保存されている食品が乾燥する理由

食材を冷凍すると、徐々に乾燥していきます。
これは、水分子の持つ「熱エネルギーの低い場所へ移動しようとする性質」によるものであり、完全に凍っていたとしても水分子の移動は止まりません。

冷凍食品の乾燥は、水分子の移動によって起こるということです。

冷凍食品の周りには、氷晶がつきます。
この氷晶(雪のような氷)の正体は「食材から抜け出てきた水分」であり、氷晶のついている食材は「冷凍焼けが進んでいる」と判断できます。

ちなみに、冷蔵庫でも同様の感想が起こります。
冷凍庫と冷蔵庫の違いは「氷晶になるか?」「水滴になるか?」の差だけであり、食材が乾燥しやすい環境であることに違いはありません。(関連記事:冷蔵庫内が乾燥する仕組み

冷凍焼けを防ぐための保存方法とは?

冷凍焼けを防ぐためには、2つのポイントがあります。
それが、「水分子が抜け出せないような素材で包む」ことと「食材が空気に触れないようにしっかりと脱気する(真空化する)」ことの2点です。

食材の冷凍に真空パック器が好まれるのはこのためです。

ラップやビニール袋には、いくつかの種類があります。
たとえば、ポリ塩化ビニリデンなどは冷凍保存に向く素材ですが、(同じように見えても)ポリエチレンなどは冷凍保存には向かない素材であると言えます。

また、厚さの問題もあります。
「ポリエチレンが冷凍保存には向かない素材」であることは確かなのですが、素材自体の厚みがある場合には冷凍保存用の素材としても成立します。

ポリエチレン製であることの多いフリーザーバッグや真空梱包用の袋が「冷凍保存可能」とされているのは、これらの厚みが「60~70μmほどで」であるためです。

食品の冷凍が多い場合には、真空パック器の利用をおすすめします。
適切な素材と処理(真空化など)によって保存された食品は、「冷凍焼けを起こしにくい」「油脂の酸化を遅らせることができる」などのメリットが得られるためです。(関連記事:フードシールドの特徴

まとめ

冷凍焼けは、適切な保存方法によって遅らせることができます。
具体的には「冷凍保存に向いている素材で包むこと」と「空気に触れないように脱気(真空化)すること」の2点です。

冷凍保存の頻度が高いのであれば、真空パック器があると便利です。

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