【おすすめ】美味しい糠漬け(糠床)のポイント

料理の水加減。「ひたひた」「かぶるくらい」「たっぷり」の違い。

料理には、目分量での水加減があります。
その最たるものが、「ひたひた」「かぶるくらい」「たっぷり」などのように表現される水加減であり、レシピ本などでもよく見かけますよね?

この水加減、意外と重要です。
水加減を間違えてしまうと「料理を煮詰める必要が出てくる」「均等に火が入らなくなる」「乾物が上手く戻らない」などの問題が生じやすくなります。

また、水加減以前の問題として、鍋の大きさも重要です。
食材の容量に合わせた鍋や容器でなければ「目分量での水加減は意味をなさなくなる」ことになりますので、注意してください。

以下、基本的な3種類の水加減を説明します。

「ひたひた」の水加減とは?

ひたひたとは、食材が少し顔を出すくらいの水加減です。

煮崩れしやすい食材に用いられます。
カボチャ、里芋、魚の煮つけなど、煮崩れしやすい食材を過剰な水分(ひたひた以上の水分)で煮てしまうと、「煮崩れ」や「うま味が逃げてしまう」原因になります。

煮つけなどの他、リゾットなどにも用いられる水加減です。

「かぶるくらい」の水加減とは?

かぶるくらいとは、食材がちょうど隠れるくらいの水加減です。

均一に火を通すために用いられます。
筑前煮や肉じゃがなどの場合、煮汁が少なすぎると食材に均一に火が入りにくいため、(部分的に)半生状態になってしまう恐れがあります。

その他、かたまり肉などにも、かぶるくらいの水加減が用いられます。

「たっぷり」の水加減とは?

たっぷりとは、食材の高さ+1/3ほどの水加減です。

茹でたり乾物を戻す際に用いられます。
麺や青菜を茹でる場合、たっぷりの水加減でなければ「ベタベタ」になってしまったり、食材特有の「クセ」が強く出てしまう恐れがあります。

また、乾物はたっぷりの水でなければきれいに戻りません。

まとめ

目分量での水加減は、料理の基本です。
ついつい「知っているつもり」で料理をしてしまうものですが、水加減を間違えてしまうと思わぬ失敗の原因にもなりかねません……。

水加減は、侮れない存在なのです。

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