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鉄フライパンを使い始めるには? 錆止め剤の焼き切りとくず野菜炒め。

鉄フライパンには、錆止め剤が塗られています。
この錆止め剤は「洗剤では落とせません」ので、コンロの火にかけることによって「焼き切る」ことで除去していきます。

また、シリコン焼付塗装の場合もあります。
シリコン焼付塗装は人体に無害ですのでそのままでも使い始めることはできますが、使い込むほどに剥がれ落ちたり固着してしまったりしますので、剥離することをおすすめします。

基本的には、説明書の指示に従ってください。
以下、一般的な鉄フライパンの使い始めの工程を説明していきます。

新品の鉄フライパンにやるべきこととは?

購入したばかりの鉄フライパンには、錆止め剤が塗られています。

錆止め剤は有害です。
焼き切らなければ使えるようにはなりませんので、ガスコンロ(またはバーナー)などによって焼き切っていきます。

錆止め剤を加熱すると、黒い煙が出ます。
煙が出なくなるまで焼き切ることがポイントとなりますので、その際にはしっかりと換気をしてください。

錆止め剤を焼き切るのは難しくありません。
しかし、遠藤商事の鉄フライパンに使われているシリコン焼付塗装は焼き切れませんので、しっかりと加熱した後に「金たわしでこすり取る」ようにして剥離させていきます。

通常、シリコン焼付塗装を剥離させる必要はありません。
しかし、使い込んでいくうちに「まだらに剥がれ落ちてくる」ことになりますので、見た目を気にする場合には剥離しておくことをおすすめします。

新品の鉄フライパンであれば(比較的)簡単に落とすことができますが、使い込んでから落とそうとすると(しっかりと焼き付いてしまっているために)なかなか落とせなくなってしまいますので、気になる場合には注意してください。

また、ガスコンロのSiセンサーがネックになる場合があります。
特にシリコン焼付塗装を落とす場合には(錆止め剤を焼き切る以上に)高温まで熱しなければいけませんので、適宜、カセットコンロやガスバーナーなどを使用してください。

これで錆止め剤の焼き切りは完了です。

酸化被膜を形成するべきか?

この工程に関しては、面倒であれば飛ばしてもOKです。

酸化被膜を形成させておくと、錆びにくくなります。
これは、高温に熱することにより生じる黒錆が酸化被膜を形成することによるものであり、酸化被膜をつくっておくと錆びにくくなります。

しかし、メリットはさほど大きくありません。

酸化被膜を形成するためには、高温に熱します。
具体的には、約600℃(フライパンが玉虫色から青灰色に変化する)まで熱する必要がありますので、通常は行われない工程となります。

プロの料理人であっても行われないことの多い工程となりますので、「必要な作業」というよりは「自己満足のための作業」という意味合いが強くなります。

興味があれば試してみてください。

くず野菜を炒める理由とは?

錆止め剤を焼き切った後のフライパン(もしくは酸化被膜を形成した後のフライパン)は、冷めてから洗剤を使ってしっかりと洗い、再び火にかけて乾かしておきます。

乾きましたら、くず野菜を炒めていきます。
多めの油でくず野菜を炒めることにより、(油の劣化が早く進み)フライパン表面に重合物による樹脂層を形成することができます。

この樹脂層こそが、鉄フライパンが焦げ付きにくくなる仕組みです。

よく、「鉄フライパンを育てる」と表現されます。
これは、使い込まれることで「油が重合化することによる樹脂層が厚くなっていく」ためであり、くず野菜を炒めることで初期の樹脂層を形成させることができます。

樹脂層は摩擦係数を低くします。

樹脂層の形成には、油を劣化させる必要があります。
水分を含むくず野菜を炒めることで「油の劣化が早まります」ので、効率的にフライパン表面の樹脂層を形成できるというわけです。

オーブンを利用する方法もあります。
この方法は一般家庭では難しいのですが、乾燥させたフライパン全体に薄く油を塗りこみ「260℃のオーブンで60-90分加熱してからそのまま冷ます方法」です。

皮膜が薄い場合には、何度も繰り返します。
しかし、家庭用オーブンにはフライパンが入らないことが多いことからも、この方法はスキレットなどに用いられることが多くなります。

鉄フライパンでくず野菜を炒める理由。中華鍋でも基本は同じ。

まとめ

鉄のフライパンは、はじめに錆止め剤を焼き切る必要があります。
また、焼き切れる錆止め剤ではなくシリコン塗装が施されていることもありますので、「そのまま使う」か「剥離する」かの選択に迫られることになります。

基本的には説明書の指示に従うことをおすすめします。

鉄フライパンは、はじめこそ手間がかかります。
しかし、ある程度使い込まれてくると焦げ付きの心配はなくなっていきますので、まずは「使い続けること」を最優先に考えてください。

新しい鉄フライパンには、焦げつきにくい「肉なしの野菜炒めなど」がおすすめです。

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