【勉強中】田舎パン(カンパーニュ)

パン生地の熟成とは? リーンなハード系生地を寝かせる理由。

パン生地の熟成

パン生地は、発酵させます。
発酵によって「パン生地が膨らむ」「独特の香りや風味が得られる」ことになりますので、意図的に長時間発酵させることを「熟成」と呼ぶこともあります。

基本的に、発酵時間を短縮することはできません。

発酵時間を短縮すると香味が物足りなくなります。
膨らませるだけであればイーストの量を増やすことで発酵時間を短縮できますが、発酵に伴う香味を生み出すためには時間がかかります。

このため、リーンなハード系のパンの場合にはイーストの量を減らして(冷蔵庫などで)長時間発酵させることが多くなります。

発酵及び熟成の目的

パン生地は、イーストにより発酵させます。
もちろん、発酵させないパン(無発酵パン)もありますが、一般的なパン作りでイメージするのは発酵させて膨らませる発酵パンであるはずです。

イーストは、アルコール発酵する微生物です。

  • エタノール
  • 炭酸ガス

C6H12O6(ブドウ糖)→2C2H5OH(エタノール)+2CO2(炭酸ガス)+放出エネルギー

パンの発酵には、炭酸ガスを多く生成するイーストが選ばれており、炭酸ガスが生成されるために(小麦タンパクにより形成されたグルテンが風船のような役割をして)パン生地全体が膨らむようになります。

しかし、イーストが生成するのはエタノールと炭酸ガスだけではありません。

イーストは、多くの香味成分も生成します。
アルコール発酵の副産物として、高級アルコール、有機酸、エステル類、ケトン類などのフレーバー物質も生成されるのです。

これらの物質は、パンの風味や香味に影響を与えます。

パン作りの冷蔵庫発酵パン作りの低温発酵。冷蔵庫で発酵させることのメリット。

リーンとリッチなパン生地の違い

パン作りには、時間がかかります。
その大半は「発酵にかかる時間(パン生地を熟成させる時間)」であり、「発酵時間を短縮できないか?」と考えるのは当然の成り行きです。

結論から言えば、発酵時間の短縮はおすすめしません。

前項の通り、発酵は風味や香味に影響します。
極端に発酵時間を短縮してしまうと「香味に欠ける物足りないパン」になってしまいますので、発酵による味や香りの複雑さが得られなくなります。

特に、リーンなハード系のパンには熟成が必要です。

  • リーンなパン:主に主材料だけで作るパン
  • リッチなパン:多くの副材料を加えて作るパン

リッチなパンは、ある程度の時間短縮が可能です。
イーストの量を増やして発酵時間を短縮しても副材料による風味や香味によってカバーされますので、ある程度は美味しく食べられるパンになります。

しかし、リーンな配合のパンは素朴です。
ただでさえ素朴な味になりがちな配合のパンに発酵時間の短縮を行ってしまうと、確実に物足りない(美味しくない)パンになってしまいます。

リーンなパンは、イーストを減らして長時間発酵させることがポイントです。

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まとめ

パン生地は、熟成させることがあります。
発酵と熟成の定義はあやふやではありますが、一般的には「イーストを減らして低温で長時間発酵させること」を熟成と呼ぶ傾向にあります。

パンは、アルコール発酵により膨らみます。
しかし、イーストを増やして発酵時間の短縮を行ってしまうと、発酵に伴う副産物(香味成分)の生成量が減少してしまいます。

特にリーンなパンの場合には注意が必要です。

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