【勉強中】田舎パン(カンパーニュ)

ぬか床に卵の殻を入れる目的。おすすめしない理由。

ぬか床に卵の殻を入れる?

ぬか床には、卵の殻を入れることがあります。
これは、酸の強くなったぬか床(乳酸菌の勢いが強すぎるぬか床)に卵の殻を入れることにより、酸を中和することを目的としています。

卵の殻を入れると、酸っぱくなくなります。

しかし、おすすめはしません。
卵の殻は炭酸カルシウムを主成分としていますので、入れ過ぎてしまうとぬか床のpHが塩基性(アルカリ性)に傾くために腐りやすくなります。

雑菌(腐敗菌)が弱アルカリ性を好むことを忘れてはいけません。

卵の殻を加えるメリット

ぬか床に卵の殻を加えるのは、珍しくありません。
当然のように「ぬか床(ぬか漬け)が酸っぱくなったら卵の殻を加えましょう」と書かれている書籍は多数発行されています。

ぬか床は、乳酸菌の生成する乳酸によって酸っぱくなります。

ぬか床のpHは4.3前後です。
しかし、乳酸菌の生育が活発になると必要以上に酸性化することにより「酸っぱいぬか床」になってしまうことがあります。

そこで、pHを中和する目的で卵の殻を加えます。
卵の殻の主成分は炭酸カルシウムですので、(畑に石灰を撒くのと同様に)瞬時に酸性化したぬか床を中和してくれるというわけです。

事実、卵の殻を加えたぬか床は、酸っぱくなくなります。

酸っぱい糠漬けの原因。水っぽい糠床の酸味が強くなる理由。

腐りやすくなる仕組み

卵の殻を加えると、ぬか床が腐りやすくなります。

ぬか床は、塩分と乳酸により腐敗を防いでいます。
常温でも腐らせないためには「6~8%の塩分濃度」と「4.3前後のpH」を維持している必要があり、どちらかが欠けてしまうと雑菌(腐敗菌)が増えてしまいます。

卵の殻は、諸刃の剣です。
確かに卵の殻を加えれば「ぬか床が酸っぱくなくなります」が、同時に雑菌に対しての防御力を失ってしまうことになります。

個人的には、メリットよりもデメリットの方が大きいように感じています。

糠床が腐る理由。腐ってしまう仕組みとうま味食材の注意点。

酸っぱいぬか床はどうする?

ぬか床は、乳酸菌が増えることで酸っぱくなります。

ぬか床には、大きく3種類の微生物が生育しています。
それが、「乳酸菌」「酪酸菌」「産膜酵母」であり、乳酸菌は乳酸を生成する微生物、産膜酵母はエタノールと二酸化炭素を生成する微生物です。

ちなみに酪酸菌は、嫌な臭いを生成します。

  • 乳酸菌:酸素が嫌い
  • 酪酸菌:酸素がすごく嫌い
  • 産膜酵母:酸素が好き

酸っぱいぬか床の改善には、乳酸菌を減らします。
乳酸菌は酸素を嫌う微生物ですので、ぬか床の水分量を少なくして「ぬか床内の気相を多くする」ことで酸っぱさは徐々に改善されていくことになります。

酸っぱいぬか床の改善には、卵の殻よりも足し糠が安全なのです。

糠床に足し糠をする理由。新鮮な米糠は乳酸菌に欠かせない栄養。

まとめ

ぬか床に卵の殻を入れることはおすすめしません。
確かに卵の殻を入れればぬか床の酸っぱさを改善することができますが、同時にpHが上がりすぎて腐りやすくなってしまうリスクがあります。

酸っぱいぬか床は、足し糠で改善できます。
卵の殻を入れるよりもリスクの少ない方法ですので、当ブログでは断然「足し糠で改善させること」をおすすめします。

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