【勉強中】田舎パン(カンパーニュ)

バタークッキーをサクサクにするコツ。温度管理の理由。

バタークッキーをサクサクにするには?

バタークッキーはサクサクしています。
このサクサクとした軽い口当たりの食感は「バターの持つショートニング性」によるものであり、バターがショートニング性を発揮できなければサクサクとした食感は生まれません。

ここでポイントとなるのが、温度です。

バターは、温度により性質が変わります。
低温では「硬い状態」、高温では「軟らかい状態」、そして、ショートニング性を発揮できるのは中間的な温度域である「可塑性のある状態」に限られています。

バタークッキーをサクサクにするのには、意外とシビアな温度管理が必要なのです。

バタークッキーがサクサクな仕組み

バタークッキーの特徴は、サクサクとした食感です。

この食感は、バターにより生じます。
バタークッキーの生地は、バターが少なければ「パリンと割れる食感」になり、バターが多ければ「サクサクと崩れるような食感」になります。

これは、バターのショートニング性によるものです。

小麦粉には、粘弾性を持つグルテンが生じます。
グルテンとは、水を吸った小麦タンパクが物理的刺激により粘弾性を持つ網目状の骨格を形成したものであり、グルテンが形成されていると硬い食感になります。

ショートニング性とは、油脂がグルテンを阻害して脆くする性質のことです。

バターが可塑性を発揮できる温度域

バターには、ショートニング性があります。
ショートニング性を持つからこそバタークッキーがサクサクになる(脆く崩れるような食感になる)のであって、ショートニング性を発揮できなければサクサクにはなりません。

バターのショートニング性には、バターが可塑性を持っている必要があります。

  • 低温:硬い状態
  • 中間的温度:可塑性のある状態
  • 高温:柔らかい状態

バターは、13~18℃で可塑性を持ちます。
13℃以下になると固体脂指数が高すぎるために生地となじみませんし、18℃以上になると固体脂指数が低すぎるために小麦粉に染み込んでしまいます。

バタークッキーは、13~18℃の温度域で作業することがポイントになります。

サクサクのバタークッキーを作るには?

バタークッキーをサクサクにするには、温度管理が必要です。

目安となるのが13~18℃です。
それ以上でも以下でもバターの可塑性(ショートニング性)が失われてしまうためにサクサクとした食感にはなりません。

バターは、可塑性を示す温度範囲の狭い食品です。

このため、多くの工夫がされます。
たとえば、バタークッキーと同様にバターのショートニング性を利用する生地(折り込みパイ生地など)では、繰り返し冷蔵庫で休ませたり、大理石の作業台を使いますよね?

これらの工夫は、13~18℃の温度域を外さないための工夫なのです。

よって、注意すべきは室温です。
サクサクのバタークッキーを作る場合には室温を低くし、体温による生地の温度上昇に注意しながら作業することがポイントとなります。

一般家庭におきましては、冬に作りやすい生地であると言えます。

まとめ

バタークッキーをサクサクにするには、コツがいります。

ポイントは、13~18℃で作業することです。
それ以外の温度域ではバターの可塑性(ショートニング性)が失われてしまいますので、サクサクとした食感にはなりません。

温度管理が重要となるお菓子ですので、作りやすい季節につくることをおすすめします。

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