【勉強中】田舎パン(カンパーニュ)

パン作りに温度計が必要な理由。パン生地と温度管理。

パン作りと温度管理

パン作りは、あらゆる場面で温度を管理します。
たとえば、こね上げ温度をコントロールするためには材料の温度を調節しますし、発酵温度はパン生地の質に影響を及ぼします。

当然、これらは室温の影響を受けます。

パン作りには、温度計が必要です。
もちろん、温度計を使用せずに経験のみで作ることも可能ですが、温度計があった方が安定した品質のパンを焼くことができます。

パン作りの主役は、パン生地です。
そして、良いパン生地をつくるためには「適切な温度で発酵させること」がポイントとなりますので、温度管理を避けて通ることはできないのです。

パン生地(イースト)と温度の関係

パン作りでは、温度管理をします。

パン作りの難しさは、生地づくりにあります。
パン生地はイースト(微生物)の働きによって「膨らむ」「複雑な香味を得る」ことになりますが、イーストには温度の影響を受けやすいという特徴があります。

イーストは、温度でコントロールするのです。

  • 高温:発酵が早まる
  • 低温:発酵が送れる

生き物であるイーストには、適温があります。
基本的には「温度が高くなると活性化し、低くなると不活性化します」が、温度が高すぎる場合には暴走(場合によっては死滅)してしまいます。

パン作りの難しさは、温度管理であるといっても過言ではありません。

パン作りにおける温度計の重要性

パン作りには、温度計が必要です。
もちろん、温度計を使わずに経験のみでパンを作る(焼く)人も少なくはありませんが、温度計があれば確実に失敗は少なくなります。

パン作りは温度管理の連続です。

パン生地には、最適なこね上げ温度があります。
一般的なパン生地のこね上げ温度は「20~30℃ほど」ですが、こね上げ温度を一定にするためには季節(室温)に応じて仕込み水の温度を変える必要があります。

盛夏などには、仕込み水を氷水にすることがあるほどです。

また、「高温を避ける」という目的もあります。
イーストの最大活性温度は38℃前後とされていますが、45℃を超えてくるあたりからイーストの死滅がはじまりますので温度管理には慎重にならざるを得ません。

パン作りにおける失敗の多くは、温度管理に起因しています。

まとめ

パン作りは、温度管理の連続です。
たとえば、こね上げ温度を調節するためには仕込み水の調節が必要ですし、こね上げ温度は室温や(手ごねの場合には)体温の影響を受けることになります。

温度計の使用をおすすめします。

もちろん、温度計がなくてもパンはつくれます。
しかし、温度管理をせずにパン作りをしていると「なぜ成功したのか?」「なぜ失敗したのか?」の判断基準があいまいになりますので、温度計は必須アイテムであるといえます。

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