【勉強中】田舎パン(カンパーニュ)

糠床の冬眠(越冬)方法。微生物を休ませるメリットは?

糠床の越冬(冬眠)方法

糠漬けは、夏の食べ物です。
糠漬け(糠床)の主役ともいえる微生物(乳酸菌)の生育温度は20~25℃であるため、冬になると糠漬けが美味しくなくなります。

また、糠漬け向きの野菜が(旬を過ぎて)高くなります。

糠床を休ませることをおすすめします。
適切な方法で休ませる(冬眠させる)ことができれば来春までは手入れが不要となりますし、糠床にとっても良い影響を与えます。

以下、具体的な方法を説明していきます。

水分量を減らしておく

糠床を休ませるためには、水分量を減らします。

糠床には大きく3種類の微生物が生育しています。
それが、「乳酸菌」「酪酸菌」「産膜酵母菌」の3種類であり、乳酸菌と酪酸菌は酸素を嫌い、産膜酵母は酸素を好みます。

  • 乳酸菌:酸素を嫌う
  • 酪酸菌:乳酸菌以上に酸素を嫌う
  • 産膜酵母:酸素を好む

水分量を減らさなければ、乳酸菌と酪酸菌が増えすぎます。
「乳酸菌が増えるのは良いことなのでは?」と思われるかもしれませんが、増えすぎた乳酸菌は自らの生成した乳酸によって死滅してしまいます。

乳酸菌が死滅してしまうとpHが高くなってしまいますので、高いpHを好む雑菌(腐敗菌)の温床になってしまうリスクがあります。

まずは、足し糠です。
足し糠には「水分量を整える」「糠床の微生物に栄養を与える」という目的がありますので、新鮮な米糠に食塩を加えて水分量の調節を行います。

しかし、足し糠をし過ぎると(pHが高くなるために)腐りやすくなりますので、極端に水分量の多い糠床の場合には水抜きをしてから足し糠をして調節します。

糠床に足し糠をする理由。新鮮な米糠は乳酸菌に欠かせない栄養。

和紙と塩で雑菌の侵入を防ぐ

糠床の冬越えには、和紙と粗塩を準備します。
基本的には、「均した糠床の表面に和紙を敷き、その上に粗塩を散らす」ことになりますので、粗塩はある程度の量が必要となります。

また、粗塩とともに鷹の爪を散らしておくと防虫性が高まります。

これは、産膜酵母とカビを防ぐためです。
産膜酵母には乳酸菌を消費してアルコールを生成するという特徴がありますし、カビには毒素を持つものが存在するというリスクがあります。

冬越え時に産膜酵母とカビを防ぐためには、表面を覆ったうえで清潔にしておくことがポイントとなります。

そのまま、来春までは冷暗所に置いておきます。

春に表面を厚めに取り除く

春先になりましたら、糠床を起こします。
表面を覆っていた和紙、粗塩、鷹の爪などをていねいに取り除き、状態が良くないようであれば、表面部分も厚めに取り除きます。

起こしたばかりの糠床は、調子を崩しています。

まずは、捨て漬けをしながら糠床の状態を確認します。
たとえば、「酸っぱい臭い=乳酸菌が強い」「履き古した靴下のような臭い=酪酸菌が強い」「アルコールやシンナーの臭い=産膜酵母が強い」といった具合です。

  • 乳酸菌が強い:足し糠をして天地返しの頻度を増やす
  • 酪酸菌が強い:足し糠をして天地返しの頻度を増やす
  • 産膜酵母が強い:少量の足し糠をして捨て漬け野菜にて水分量を増やす

腐敗臭には注意が必要です。
タンパク質を加えている糠床には「雑菌が増えやすい」という特徴がありますので、糠床の構成によっては冬越しできずに腐ってしまうことがあります。

あきらかな腐敗臭(腐っている臭い)を感じましたら、あきらめて捨てた方が無難かと思います。

糠床の捨て野菜。捨て漬け野菜を食べない方が良い理由。

まとめ

冬は、糠床を休ませます。
もちろん、冬にも通常通りに管理して糠漬けを楽しんでも良いのですが、温度が低くなるために美味しくなりませんし、何よりも糠漬け向きの野菜の旬ではありません。

また、糠床は休ませた方が美味しく漬かるようになります。
乳酸菌は生き物(微生物)ですので、一年中活動しているよりも寒い季節には休ませた方が微生物の働きが良くなるようです。

糠床を冬眠させるのは、経験から育まれた日本人の知恵です。

トンボ ぬか漬けにも便利な シール容器 朝市 丸型 6L 6型

トンボ ぬか漬けにも便利な シール容器 朝市 丸型 6L 6型

510円(05/29 03:53時点)
Amazonの情報を掲載しています
野田琺瑯 ラウンドストッカー ホワイトシリーズ 21cm WRS-21

野田琺瑯 ラウンドストッカー ホワイトシリーズ 21cm WRS-21

3,960円(05/28 21:38時点)
Amazonの情報を掲載しています

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。