パン作りには、バターが使われることがあります。
これは、バターの持つ「油脂としての働き」と「乳製品としての働き」が関わっており、食感や香味などへの影響力を持ちます。
バターには、有塩バターと無塩バターがあります。
これらの違いは名称の通り「食塩添加の有無」であり、食塩には小麦粉のグルテンを硬化させる働きがありますので、パンの仕上がりに違いが生じます。
基本的には、無塩バターが好まれます。
しかし、有塩バターでも問題はありません。
お菓子のようにバターを大量に使用するレシピであれば「無塩バター」が必要となりますが、一般的なパン作りにおいては無視しても大きな違いにはなりません。
以下、詳細の説明です。
有塩と無塩バターの違いとは？
有塩と無塩の違いは、食塩添加の有無です。
有塩バターには、1~2%の食塩が含まれます。
食塩が添加されていることによって「風味が落ちにくくなる」「日持ちしやすくなる」などのメリットが得られるためです。
しかし、無塩バターの方が高品質である傾向にあります
これは、有塩バターに「貯蔵性が高く酸敗臭などが生じにくい」という特徴があるためであり、通常の調理におきましては有塩バターが好まれます。
もちろん、有塩バターの方が低価格であることも影響しています。
食塩とグルテンの関係は？
食塩は、グルテンを硬化させます。
パンの骨格はグルテンにより作られます。
グルテンには「副材料により性質を変化させる」という特徴があり、食塩を加えると硬化（グルテンの粘弾性が増す）ことになります。
食塩を加えた方が、膨らみやすくなるということです。
しかし、粘弾性が増すと柔らかさや脆さは失われます。
このため、「ふわふわ」や「さくさく」としたテクスチャーが特徴であるパン（またはお菓子類）などには無塩バターを選ぶ必要があります。
一般的なパン作りにおきましては、有塩バターでも問題はありません。
まとめ
パン作りには、バターが用いられることがあります。
バターには（大きく分けて）有塩バターと無塩バターがあり、有塩バターには1~2%ほどの食塩が添加されています。
パン作りの場合、さほど気にする必要はありません。
確かに有塩バターの食塩には影響力があります。
しかし、リッチなパン（クロワッサンなど）を除けばバターの使用量はさほど多くはありませんので、有塩バターを使っても大きな違いにはなりません。
そもそも、シンプルなパンにはバターを使いません。
ブログランキング
