キャベツの千切りを水にさらす理由。シャキシャキ食感の条件。

キャベツの千切りは、水にさらします。

もちろん、新鮮なキャベツには必要ない場合もあります。
しかし、少しでも鮮度の落ちているキャベツの場合には、水にさらすことで「風味が保たれやすくなる」「食感が良くなる」などのメリットが得られやすくなります。

家庭の千切りに不満を持ったことはありませんか?
その多くが「食感が悪く瑞々しさが感じられない」ことに起因しているはずですので、2~3分ほど水にさらしておくだけでも問題は解決できる可能性があります。

以下、詳細を説明していきます。

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キャベツの千切りの食感が悪くなる理由

千切りにすると、水分を失いやすくなります。
キャベツなどの野菜には「90%以上の水分を含んでいます」ので、千切りにすることで瑞々しさを失っていくことになります。

乾くことで食感や風味が損なわれていくのです。

千切り野菜の特徴は、歯切れのよさです。
新鮮で瑞々しさのある野菜でなければシャキシャキとした歯切れの良さは得られませんし、千切り野菜には無数の切断面ができますので、歯切れの良さや風味は失われていきます。

そのため、水にさらして水分をカバーするわけです。

水にさらすことで瑞々しくなる理由

千切りキャベツは、水にさらすことで瑞々しくなります。

水にさらされると、キャベツの細胞が膨らみます。
これは浸透圧の作用によるものであり、キャベツの水の濃度の違いによって「水分がキャベツの細胞の中に入り込んでいく」ためです。

これによって、キャベツの細胞が膨らみます。
キャベツの細胞が膨らみます(張った状態になります)ので、シャキシャキとした千切り野菜特有の食感が引き立つわけです。

栄養素は(さほど)失われません。
一般的に水にさらされる時間(2~3分間)の範疇であれば、細胞の膜(半透膜)の作用によって水分の移動しか起こりません。

ポイントは、冷水に短時間さらすことです。

まとめ

キャベツの千切りは、水にさらします。
それによって「キャベツの風味を逃がさない」「歯切れが良くなる」などのメリットが得られます。

水にさらした千切りキャベツは、しっかりと水切りします。
ザルなどではなかなか水が切れませんので、「水切り器」などを使用することをおすすめします。

ちょっとしたひと手間ですが、キャベツの千切りは格段に美味しくなります。

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タベル

厨房料理人(プロ)ではありません。普通の台所に立つ台所料理人(自炊をしている人)です。調理や調理道具が好きで、多くの書籍を読みつつも試作や実験を繰り返しています。このブログは、料理に関する「コツ」のようなものを体系的にまとめるために運営しています。