【おすすめ】美味しい糠漬け(糠床)のポイント

納豆の臭い(アンモニア臭)の理由。消すためにはお酢が有効?

納豆は、蒸した大豆に納豆菌をうえつけて作ります。
納豆菌はタンパク質をペプチドやアミノ酸に分解し、うま味が強くなると同時に「消化が良くなる」という効果も得られます。

しかし、納豆はにおいの強い食品です。
原因の多くは大豆の発酵過程でつくられる、ピラジン類、ジアセチル等(有機酸)、アンモニアなどであり、発酵が進むほどに「匂いから臭いへと変化」していきます。

特に注意すべきなのがアンモニアです。

アンモニア臭は、古くなるほどに強くなります。
納豆の香り自体は苦手でない場合であっても、古い納豆の強いアンモニア臭によって「納豆嫌いになってしまう」ことは少なくありません。

納豆は(も)、鮮度が大切なのです。
以下、詳細の説明です。

納豆のアンモニア臭が強くなる理由

納豆には、アンモニア臭があります。

大豆は、蒸した大豆を納豆菌で発酵させた食品です。
蒸した大豆のタンパク質が納豆菌によって分解され、うま味の元であるペプチドやアミノ酸が増えることによって美味しい納豆となるわけです。

しかし、発酵の過程でアンモニア態が増えます。
蒸した大豆には(窒素化合物の)1%ほどのアンモニア態が含まれていますが、納豆になる頃には6%ほどに増えていることになります。

アンモニアは「(タンパク質がアミノ酸になる途中の)ペプチドやアミノ酸が壊れてできる」ものですので、発酵が進むほどに強くなってしまいます。

その他にも多くのにおい成分が関与しています。
広く知られているものとしては、ピラジン類、ジアセチル、イソ酪酸などの短鎖脂肪酸ですが、アンモニアほどの影響力はないと考えられています。

納豆の嫌な臭いは消せる?

納豆の臭いで、特に嫌われているのがアンモニア臭です。

アンモニアは、塩基性(アルカリ性)です。
納豆に乳酸発酵している漬物を刻んで加えますと、塩基性であるアンモニアが中和されることで「アンモニア臭が和らぐ」ことになります。(関連記事:ぬか床の作り方

乳酸発酵させた漬物がなければ、お酢やポン酢などでも代用できます。

しかし、あくまでも対処法にすぎません。
基本的には「鮮度の良いものを購入して早めに食べる」ことが理想であり、「お酢やポン酢をかけて食べるのが好ましい」というわけではありません。

ちなみに、納豆は冷凍保存することができます。
冷凍することで納豆菌の活動が抑制されますので、発酵が進み過ぎてしまう(アンモニア臭が強くなってしまう)ことを防げます。

食べきれない分は、早めに冷凍しておくことをおすすめします。

まとめ

納豆のアンモニア臭は、鮮度が落ちている証拠です。

食べられないことはありません。
むしろアンモニア臭が気になるほどに発酵(分解)の進んでいる納豆を好む人もいますので「好みの問題」としか言えない部分もあります。

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