【勉強中】田舎パン(カンパーニュ)

ハンバーグにおけるナツメグの役割。効果的なスパイスである理由。

ナツメグは、ハンバーグを美味しくします。
これは、ナツメグに「肉の臭み消し」としての効果があるためであり、(ハンバーグに限らず)ひき肉料理には不可欠なスパイスだとされています。

また、ナツメグの持つエキゾチックな香りも魅力のひとつです。

ナツメグを加えると、格段に美味しくなります。
しかし、ナツメグの臭み消しとしての効果はさほど高いものではなく、量を加えすぎるとナツメグ臭くなってしまうという欠点もあります。

ナツメグは、少量加えることがポイントです。

ナツメグはどんなスパイス?

ナツメグは、植物の種子です。
熱帯アジアに生育する樹木「学名:Myristica fragrans(和名:ニクズク)」の種子であり、同じ樹木の仮種皮がメースです。

メースは、ナツメグよりも柔らかい風味であることが特徴です。

ナツメグには、甘く刺激的な香りがあります。
この香りが挽き肉料理(ハンバーグやソーセージなど)に好まれ、家庭で作るハンバーグは、ナツメグを加えただけでも本格的な味になります。

このため、ハンバーグには不可欠なスパイスだとされています。

肉の臭みが消える仕組みは?

ナツメグは、肉の臭み消しに使われます。

ナツメグには、甘く刺激的な芳香があります。
この香り(精油成分)には「芳香によって臭いをカバーするマスキング効果」があり、肉の臭みを感じにくくします。

臭み消しとはいっても、消しているわけではないのです。

ちなみに、玉ねぎやにんにくは臭みを消します。
玉ねぎやにんにくの臭み消し効果は「イオウ化合物が肉の臭み成分に作用して化学的に変化させています」ので、ナツメグの効果とは根本的に異なることになります。

このため、ハンバーグには玉ねぎとナツメグを併用することで臭み消しの効果を高めています。

少量を加える理由とは?

ナツメグは、少量加えることがポイントです。

ナツメグには、強い芳香があります。
少量であるからこそ、「甘くエキゾチックな香りが料理を美味しくする」「マスキング効果により肉の臭みを感じにくくする」などの効果が得られます。

しかし、ナツメグのマスキング効果はさほど高いものではありません。

ナツメグは、香り付け程度に加えます。
ナツメグだけで肉の臭みを取ろうとすると確実に「ナツメグ臭い料理」になってしまいますので、臭い消しには玉ねぎなどとの併用が必要です。

香りが強いからこそ、少量加えます。
たとえば、2人分のハンバーグであれば0.4~0.5g程度でも十分な効果を得られます。(※0.4~0.5gというのは小さじ1/4程度に相当する量です)

MEMO
ナツメグが危険であるというのは、誤解です。確かに大量に摂取することで(ミリスチシンという芳香成分により)陶酔や幻覚などを生じますが、通常の調理での使用量程度で問題が起こることはありません。
参考 ナツメグ中毒の1例J-STAGE

まとめ

ナツメグは、ハンバーグを美味しくします。
これはナツメグの持つ「甘く刺激的な芳香」と「肉の臭みをカバーするマスキング効果」があるためです。

しかし、分量を間違えると「ナツメグ臭い料理」になります。

また、ナツメグの消臭効果は高くありません。
そのため、肉の臭み消しを考えるのであれば異なる消臭メカニズムを持つ玉ねぎやにんにくとの併用が必要不可欠となります。

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