【勉強中】田舎パン(カンパーニュ)

じゃがいもを上手に茹でるには? 時間と温度変化のポイント。

じゃがいもは、水から茹でるのがセオリーです。

内と外の温度差を小さくするためです。
じゃがいもはペクチンの分解(β脱離)によって柔らかくなりますが、内と外の温度差が大きくなると「外側だけが煮崩れてしまう」ことになります。

小さく切ってある場合には、お湯から茹でても問題はありません。

むしろ、お湯からの方が好ましい場合もあります。
これは、ペクチンに「55~70℃の温度域で硬化してしまう」という特徴があるためであり、柔らかくしたい場合にはその温度域を素早く通過させることがポイントとなります。

水から茹でるのがセオリー?

根菜類の多くは、水から茹でます。
水から茹でることによって「中心部が柔らかくなる前に外側が煮崩れてしまう」のを避けるためであり、内と外の温度差を小さくするために水から茹で始めます。

それによって、外側だけが煮崩れることを防げます。

じゃがいもの軟化には、ペクチンが関わっています。
植物の細胞はペクチンによって接着されていますが、加熱されることで細胞間を接着していたペクチンが分解(β脱離)して接着力が失われます。

また、細胞内の澱粉も関わっています。
じゃがいもの細胞には澱粉が含まれていますので、澱粉が糊化(α化)することによって膨らみ、細胞同士が分離しやすくなります。

これらの反応は温度に影響されるため、(内側と外側の温度差を小さくするために)水から茹で始めることがセオリーとなっています。

温度上昇が緩やかだと固くなる?

じゃがいもを茹でるには、素早く温度を上げます。

一般的に、食材の下ごしらえにはアルミ鍋が好まれます。
これは、アルミ鍋の「熱伝導率がよく短時間でお湯を沸かすことができる」という特徴が多くの下ごしらえに向いているためです。

もちろん、じゃがいもも例外ではありません。

ペクチンは、55~70℃で硬化します。
これは、(55~70℃の温度域において)ペクチンメチルエステラーゼという酵素が働くことにより「ペクチンが分解しにくい構造に変化する」ためです。

硬化してしまったペクチンは、軟化しにくくなります。

参考 果実・野菜組織の軟化とペクチン及びペクチン分解酵素J-STAGE じゃがいもの下ごしらえ。レンジ加熱で潰しやすくなる理由。

液体中成分による違いは?

じゃがいもは、ペクチンの分解によって軟化します。

しかし、熱だけが分解に関わる因子ではありません。
たとえば、「pHが酸性側に傾く」「カルシウムを含む液中で茹でる」とペクチンの分解は起こりにくくなりますし、「食塩水で茹でる」と分解が起こりやすくなります。

  • pH4付近ではペクチンの軟化が妨げられる
  • カルシウムが存在するとペクチンが分解されにくくなる
  • 食塩(ナトリウム)はペクチンを脆くする

早く柔らかくしたい場合には、食塩水で茹でることです。
反対に、お酢、牛乳、味噌などを含む液体中で茹でてしまうと「なかなか柔らかくならない(軟化しない)」ことになります。

「ゆで卵と茹でじゃがいもを同じ鍋で作るのは良くない」ということになります。

まとめ

じゃがいもは、水から茹でるのがセオリーです。
また、「pHが酸性に傾いている」「カルシウムを含んでいる」などの条件によって、同じ時間茹でていても柔らかくならない(軟化しない)こともあります。

早く茹でたい場合には、食塩を加えることをおすすめします。

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