【勉強中】田舎パン(カンパーニュ)

料理にはちみつを使う効果は? 砂糖にはないメリットと使い方。

はちみつ(蜂蜜)は、料理に重宝します。
甘味だけであれば砂糖(上白糖など)で代用できますし、照りだけであれば水あめ(ブドウ糖の糖液)で代用できます。

しかし、蜂蜜でなければいけない理由があります。

蜂蜜は、複雑な甘味料です。
主原料は花蜜ですが花蜜の種類によっては異なる蜂蜜になりますし、副次的にミツバチの分泌物も含まれることになります。

また、花蜜を蜂蜜に変える過程においては、グルコン酸(pHを下げる)、過酸化物(防腐剤の働きをする)、複数種の糖類(複雑な甘み)、アミノ酸(うま味)、フェノール性抗酸化化合物(酸化を防ぐ)、酵素なども含まれます。

以下、具体的な例を説明していきます。

蜂蜜特有の味と風味

蜂蜜は、料理に深みを与えます。

蜂蜜は、天然の調味料です。
単純な甘味というわけではなく、「わずかに感じられる酸味とうま味」が蜂蜜の甘味を奥深いものとしています。

また、複雑な香りも特徴のひとつです。

蜂蜜には、香りに関わる複数の成分が含まれています。
全ての蜂蜜に共通するものとしては、カラメル臭、バニラ臭、果実臭、花の香り、バター臭、甘くスパイシーな香りなどです。

さらに、原料となった花蜜特有の個性(香りなど)が加わります。

優れた吸湿性のメリット

蜂蜜には、吸湿性があります。

基本的に、砂糖全般には吸湿性があります。
しかし、蜂蜜は砂糖よりも吸湿性が高いため、パンやケーキに加えることで「しっとりとした仕上がりになる」ことになります。

また、水分の蒸発が抑制されます。
簡単に言えば「料理が乾きにくくなる」ということですので、パンやケーキはしっとり感が持続し、肉や魚のおかずであっても同様の効果が得られます。

料理の味(食感)が落ちにくいということです。

抗酸化化合物質の効果

蜂蜜には、抗酸化力があります。
これは蜂蜜に含まれているフェノール性抗酸化化合物質によるものであり、抗酸化力があるからこそ料理の風味が損なわれにくくなります。

一般的に、料理は作りたてが美味しいものです。
たとえば、焼き菓子は時間の経過とともに「酸敗臭」と呼ばれる油の酸化した臭いが生じますし、温めなおした料理にも作りたてとは異なる臭いが生じます。

これらの(微妙な)臭いは、酸化によるものです。
甘味の一部に蜂蜜を使うことで「時間経過(または再加熱)による好ましくない臭い」が生じるのを遅らせることができるようになります。

作り置き料理に蜂蜜が利用されるのには、こんな仕組みが関係しています。

メイラード反応の促進

適度な焼き色は、料理に好ましい風味を与えます。

この現象は、メイラード反応と呼ばれます。
メイラード反応はアミノ酸と還元糖が出発点となっており、蜂蜜に含まれる反応性の還元糖にはメイラード反応(褐変反応)を促進させる働きがあります。

蜂蜜を使うと、焼き色がつきやすいということです。

たとえば、豚肉。
豚肉には牛や鶏と比べて「(アミノ酸や還元糖が少ないために)焼き色がつきにくい」という特徴がありますが、蜂蜜を使うことでこの問題は改善できます。

もちろん、「焼き色がつけばよい」という単純な話ではありませんが、無駄に「加熱時間を延ばす」「加熱温度を上げる」などの必要がなくなりますので、調理全体で考えればメリットは大きくなります。

料理におけるメイラード反応。色と香りの美味しい仕組み。焼き色がつかない? 豚肉にメイラード反応が起こりにくい理由。

まとめ

蜂蜜は、天然の調味料です。
基本的に甘味を目的とした調味料ではありますが、砂糖よりも複雑な風味を持っていますので、味に深みを出すことができます。

また、吸湿性と抗酸化力があります。
これらの特徴は、作り置き料理やお弁当のおかずを「より安全で、より美味しい料理」にするために欠かすことのできないものです。

おすすめできる調味料(甘味料)です。

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